Preparazione

Portare acqua e zucchero a 121°C e versare a filo sugli albumi montati a neve, continuando a montare fino a completo raffreddamento del composto.
Aggiungere il colorante alimentare, nella quantità necessaria per ottenere una leggera sfumatura, mescolando dall’alto verso il basso per non smontare la meringa.
Formare su una teglia con carta da forno delle piccole rose di meringa con un foro centrale, dove in seguito verrà inserita la crema al lampone.
Cuocere le meringhe per 3 ore a 85°C.
Per la crema ai lamponi, far sciogliere la polpa in un pentolino. A parte, preparare il pastello con zucchero e tuorli, stemperarlo con due cucchiai di polpa calda, poi versare il tutto nel pentolino. Mescolare fino a leggero bollore e lasciar raffreddare.
Per la ganache, portare a bollore panna e glucosio in un pentolino, poi versare sul cioccolato fondente fuso, mescolando velocemente per ottenere un’emulsione lucida e omogenea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Comporre il dolce disponendo la ganache come base, adagiando sopra le meringhe farcite con la crema al lampone, e completare con mandorle tritate e lamponi freschi.