Bavarese con base al cioccolato e gelee all’amarena
Bavarese con base al cioccolato e gelee all’amarena
Questa ricetta propone un dessert elegante e strutturato, ideale per concludere un pasto con una nota di raffinatezza o per arricchire un buffet di dolci. La combinazione della morbida bavarese alla vaniglia con la vivace gelee all'amarena offre un equilibrio di sapori e consistenze che delizia il palato, mentre la base al salame di cioccolato aggiunge un tocco goloso e croccante.
La preparazione, sebbene articolata, permette di esplorare diverse tecniche pasticcere, dalla cottura della crema inglese per la bavarese all'assemblaggio degli strati. Un accorgimento fondamentale per la perfetta riuscita è il controllo della temperatura della bavarese prima di incorporare la panna: raggiungere i 25°C garantisce una consistenza omogenea e vellutata al composto finale.
Ingredienti
Categoria
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Descrizione
Bavarese alla vaniglia con una base di salame di cioccolato e gelee all’amarena
Bavarese alla vaniglia con una base di salame di cioccolato e gelee all’amarena
Preparazione
Per il salame di cioccolato: Tostare in forno a 180°C per 10 minuti circa le mandorle e le nocciole. Mescolare con una frusta le uova, lo zucchero, il cacao e il caffè. Intanto far sciogliere in una pentola il burro e versare il composto di uova mescolando finché non sfiora il bollore. Aggiungere fuori dal fuoco le nocciole e le mandorle tostate ormai fredde e i biscotti tritati grossolanamente. Formare un impasto omogeneo e versare su carta da forno. Dare la tipica forma allungata di un salame stringendo, aiutandosi con la carta. Arrotolare e trasferire in abbattitore. Prima dell’uso mettere in frigo per far ammorbidire il composto. Per comodità è meglio creare due salami con questa dose. Per la gelee: Scaldare una piccola parte della polpa di amarene in microonde e far sciogliere la gelatina (già idratata con 60g d’acqua) e lo zucchero. Unire il resto della polpa. Versare sul fondo degli stampini e fa freddare in abbattitore. Per la bavarese: Portare a bollore la panna e il latte insieme alla vaniglia. Versare il composto sui tuorli precedentemente miscelati e non montati con lo zucchero. Far cuocere fino a 84°C e, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata con 75g di acqua. Far freddare e raggiungere i 25°C per poter aggiungere la panna leggermente montata. Versare il composto negli stampini con la gelee e infine posizionare delle fettine di circa 1cm di salame di cioccolato precedentemente coppato della misura dello stampino. Abbattere e sformare. Servire a 4°C.
