Bavarese con base al cioccolato e gelee all’amarena
Bavarese con base al cioccolato e gelee all’amarena
Questa ricetta propone un dessert elegante e strutturato, ideale per concludere un pasto con una nota di raffinatezza o per arricchire un buffet di dolci. La combinazione della morbida bavarese alla vaniglia con la vivace gelee all'amarena offre un equilibrio di sapori e consistenze che delizia il palato, mentre la base al salame di cioccolato aggiunge un tocco goloso e croccante.
La preparazione, sebbene articolata, permette di esplorare diverse tecniche pasticcere, dalla cottura della crema inglese per la bavarese all'assemblaggio degli strati. Un accorgimento fondamentale per la perfetta riuscita è il controllo della temperatura della bavarese prima di incorporare la panna: raggiungere i 25°C garantisce una consistenza omogenea e vellutata al composto finale.
Ingredienti
2 uova
250 g di zucchero
100 g di cacao
1 tazzina di caffè
200 g di burro
125 g di nocciole tostate
125 g di mandorle tostate
300 g di biscotti secchi
Per la gelee all'amarena:
500 g di polpa di amarene
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina in fogli
Per la bavarese alla vaniglia:
250 g di panna
250 g di latte
150 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
15 g di gelatina in fogli
Vaniglia in polvere
500 ml di panna lucida
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, che unisce la morbidezza della bavarese alla vaniglia, il croccante contrasto del salame di cioccolato e la freschezza acidula della gelee all’amarena.
Consigli:
• Per comodità, con la dose indicata per il salame di cioccolato si possono formare due salami.
• Servire il dolce ben freddo, a una temperatura di 4°C, per apprezzarne al meglio le consistenze.
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, che unisce la morbidezza della bavarese alla vaniglia, il croccante contrasto del salame di cioccolato e la freschezza acidula della gelee all’amarena.
Consigli:
• Per comodità, con la dose indicata per il salame di cioccolato si possono formare due salami.
• Servire il dolce ben freddo, a una temperatura di 4°C, per apprezzarne al meglio le consistenze.
Preparazione
Per il salame di cioccolato: tostare in forno a 180°C per circa 10 minuti le mandorle e le nocciole.
Mescolare con una frusta le uova, lo zucchero, il cacao e il caffè.
Nel frattempo far sciogliere il burro in una pentola e versarvi il composto di uova, mescolando finché non sfiora il bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere le nocciole e le mandorle tostate, ormai fredde, insieme ai biscotti tritati grossolanamente.
Formare un impasto omogeneo, versarlo su carta da forno e dargli la tipica forma allungata di un salame, stringendo e arrotolando con l’aiuto della carta. Per comodità è meglio formare due salami con questa dose.
Trasferire in abbattitore; prima dell’uso, mettere in frigo per far ammorbidire il composto.
Per la gelee: scaldare una piccola parte della polpa di amarene al microonde e farvi sciogliere la gelatina (precedentemente idratata con 60 g d’acqua) e lo zucchero.
Unire il resto della polpa di amarene, versare sul fondo degli stampini e far raffreddare in abbattitore.
Per la bavarese: portare a bollore la panna e il latte insieme alla vaniglia in polvere.
Versare il composto caldo sui tuorli, precedentemente miscelati (non montati) con lo zucchero.
Cuocere fino a raggiungere gli 84°C; togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina in fogli, precedentemente idratata con 75 g di acqua.
Far raffreddare il composto fino a 25°C, poi incorporare la panna leggermente montata.
Versare la bavarese negli stampini contenenti la gelee e posizionare sopra delle fettine di circa 1 cm di salame di cioccolato, coppate della misura dello stampino.
Abbattere, sformare e servire a 4°C.
