Preparazione

Per la mousse alla ricotta: portare acqua e zucchero sul fuoco a 121°C.
Nel frattempo, montare gli albumi con un pizzico di sale.
Versare lo sciroppo a filo sulla montata di albumi e continuare a girare fino a raffreddamento, ottenendo una meringa italiana.
Setacciare la ricotta e alleggerirla incorporando prima una parte della meringa, poi il resto.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda (in quantità pari a 5 volte il peso della gelatina), poi scioglierla.
Alleggerire la crema alla ricotta con la panna, incorporandola in tre volte.
Aggiungere la gelatina sciolta a una parte del composto; quando la consistenza delle due mousse sarà simile, unirle e amalgamare il tutto senza smontare.
Per il bisquit al cacao: montare albumi e zucchero fino a ottenere un composto spumoso ma non troppo sodo.
Aggiungere i tuorli a filo, mescolando con la frusta a mano.
Incorporare il cacao setacciato, facendo attenzione a non smontare l’impasto.
Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere il composto in teglia foderata con carta forno per 5 minuti.
Per l’assemblaggio: tagliare il bisquit con un coppapasta da 24 cm di diametro.
In una teglia foderata con carta forno, inserire la base di biscotto nell’anello e disporvi la gruè di cacao.
Ricoprire il fondo con parte della mousse alla ricotta.
Inserire la confettura di visciole in un sac à poche e formare il secondo strato, mantenendosi a un centimetro dal bordo per non sporcare l’anello.
Ricoprire con la restante mousse di ricotta e livellare la superficie con una spatola.
Far riposare in congelatore o in abbattitore fino a completa stabilizzazione del dolce.
Servire a una temperatura di 4°C, decorando con fiamme di cioccolato fondente e confettura di visciole.