Preparazione

Per la sablé: impastare in planetaria il burro e la farina, poi aggiungere le uova e lo zucchero.
Avvolgere il panetto di frolla nella pellicola e riporlo in abbattitore.
Stendere la frolla e tagliarla con un coppapasta della stessa dimensione dello stampo che si utilizzerà.
Cuocere il disco di frolla a 170°C per 10-12 minuti.
Per la crema al cocco: portare a bollore il latte di cocco.
Nel frattempo emulsionare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l’amido di mais e procedere come per una normale crema.
Stemperare il composto di tuorli, zucchero e amido con un po’ di latte di cocco caldo, poi unire tutto il latte rimanente.
Rimettere il composto sul fuoco e cuocere fino al raggiungimento degli 82°C.
Togliere la crema dal contenitore di cottura e lasciarla riposare in una sac à poche in abbattitore.
Per comporre il dolce: adagiare su un piatto da portata la base sablé e ricoprirla con la crema al cocco.
Disporre sopra l’ananas tagliato a pezzetti e ricoprire con la gelatina trasparente.