Preparazione

Procedimento biscuit: montare in planetaria (o con frullino) gli albumi non freddi con lo zucchero versato in due o tre volte, fino a ottenere una massa montata.
In un altro contenitore montare con la frusta i tuorli insieme al miele.
Setacciare insieme la fecola e la farina.
Incorporare un po’ di albumi montati nei tuorli, poi riversare il composto ottenuto nel resto degli albumi mescolando delicatamente.
Aggiungere la farina setacciata a pioggia, poco alla volta, amalgamando con cura.
Versare il composto su una teglia foderata con carta da forno, distribuendolo a uno spessore di circa 0,5 cm.
Spolverare con un po’ di zucchero a velo prima di infornare.
Cuocere a 200°C per circa 6 minuti.
Procedimento crema: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C.
Nel frattempo montare i tuorli in planetaria con la frusta.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sui tuorli continuando a montare fino a raffreddare il composto (pâte à bombe).
Quando il composto scende sotto i 65°C, prelevarne un po’ e mescolarlo con la gelatina precedentemente idratata, poi riunire il tutto e continuare a mescolare fino a portare il composto a circa 30°C.
Aggiungere metà del mascarpone e mescolare, poi incorporare l’altra metà mescolando nuovamente.
Stemperare il composto con un po’ di panna, poi versare il tutto nella restante panna mescolando delicatamente.
Riporre in frigorifero.
Composizione: con il cerchio prescelto, coppare il biscuit ricavando due dischi.
Posizionare il primo disco sul fondo del cerchio e bagnarlo con il caffè usando un pennello.
Versare il primo strato di crema, quindi adagiare il secondo disco di biscuit, bagnarlo anch’esso con il caffè e ricoprire con uno strato di crema a filo con il bordo del cerchio.
Trasferire in abbattitore e lasciar raffreddare fino a completo indurimento.
Una volta ben rappreso, rimuovere il cerchio scaldandolo leggermente con le mani (o con un cannello) per facilitarne il distacco.
Decorare la superficie con un sac à poche, formando dei puntini a spirale dall’esterno verso l’interno.
Rimettere in abbattitore per un’ora.
Terminare con una spolverata di cacao amaro sulla superficie prima di servire.