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Ingredienti

Finanziere bianco

120 g di albumi

180 g di zucchero

110 g di burro

90 g di farina di mandorle

90 g di farina bianca

Scorza di lime

2 g di lievito per dolci

Ganache cioccolato al latte

50 g cioccolato al latte

20  g panna

Croccante cioccolato al latte

70 g cioccolato al latte

35 g corn flakes

10 g olio di semi

 

Bavarese mora

150 g crema inglese

85 g purea di mora

100 g panna

3 g colla di pesce

Bavarese mirtillo

150 g crema inglese

85 g purea di mirtillo

100 g panna

3 g colla di pesce

Bavarese lampone

150 g crema inglese

85 g purea di lampone

100 g panna

3 g colla di pesce

 

Descrizione


Dolce al cucchiaio stratificato con 3 bavaresi: mora, mirtillo e lampone accompagnate da ciuffi di ganache al cioccolato e alla base da un finanziere bianco

Preparazione


1.                  Ganache: sciogliere separatamente il cioccolato  e la panna. Unire i due composti e mixare con mini pimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare

2.                  Finanziere: Scaldare albumi a 22-24°C e burro con scorza di lime a 40-50°C. in planetaria farina, zucchero a velo ben setacciati. Aggiungere in 3 volte gli albumi a filo e il burro sempre a filo in 1 volta. Versare negli stampini a 1 cm circa. Cuocere a 160° per 10 minuti, valvola a metà.

3.                  Croccante: Sciogliere cioccolato a 45°C, aggiungere olio e mescolare. Unire i corn flakes  e stendere uno strato sottile sul finanziere lasciato raffreddare e abbattere.

4.                  Bavarese: ammollare gelatina. Unire la crema inglese con la purea di more. Scaldare una piccola parte di panna e sciogliervi la gelatina. Semi montare la panna e unirla composto. Versare una parte di composto sopra la base e abbattere fino a che la bavarese non si sarà leggermente stabilizzata.

5.                  Procedere con le altre bavaresi con lo stesso procedimento stratificandole creando una sfumatura graduale(more, mirtilli, lamponi)

6.                   Decorare con ciuffetti di ganache e frutta fresca.
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