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Ingredienti
Per il finanziere bianco:
120 g di albumi
180 g di zucchero
110 g di burro
90 g di farina di mandorle
90 g di farina bianca
Scorza di lime
2 g di lievito per dolci
Per la ganache al cioccolato al latte:
50 g di cioccolato al latte
20 g di panna
Per il croccante al cioccolato al latte:
70 g di cioccolato al latte
35 g di corn flakes
10 g di olio di semi
Per la bavarese alla mora:
150 g di crema inglese
85 g di purea di mora
100 g di panna
3 g di colla di pesce
Per la bavarese al mirtillo:
150 g di crema inglese
85 g di purea di mirtillo
100 g di panna
3 g di colla di pesce
Per la bavarese al lampone:
150 g di crema inglese
85 g di purea di lampone
100 g di panna
3 g di colla di pesce
120 g di albumi
180 g di zucchero
110 g di burro
90 g di farina di mandorle
90 g di farina bianca
Scorza di lime
2 g di lievito per dolci
Per la ganache al cioccolato al latte:
50 g di cioccolato al latte
20 g di panna
Per il croccante al cioccolato al latte:
70 g di cioccolato al latte
35 g di corn flakes
10 g di olio di semi
Per la bavarese alla mora:
150 g di crema inglese
85 g di purea di mora
100 g di panna
3 g di colla di pesce
Per la bavarese al mirtillo:
150 g di crema inglese
85 g di purea di mirtillo
100 g di panna
3 g di colla di pesce
Per la bavarese al lampone:
150 g di crema inglese
85 g di purea di lampone
100 g di panna
3 g di colla di pesce
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un elegante dolce al cucchiaio monoporzione, composto da una base di finanziere bianco croccante, tre bavaresi ai frutti di bosco sfumate tra loro e ciuffi di ganache al cioccolato al latte: un dessert scenografico dal gusto delicato e fruttato.
Consigli:
• Abbattere il dolce tra una stratificazione e l’altra è fondamentale per ottenere strati netti e ben definiti.
• Lasciar raffreddare completamente il finanziere prima di stendere il croccante, per evitare che si sciolga o si ammorbidisca.
Un elegante dolce al cucchiaio monoporzione, composto da una base di finanziere bianco croccante, tre bavaresi ai frutti di bosco sfumate tra loro e ciuffi di ganache al cioccolato al latte: un dessert scenografico dal gusto delicato e fruttato.
Consigli:
• Abbattere il dolce tra una stratificazione e l’altra è fondamentale per ottenere strati netti e ben definiti.
• Lasciar raffreddare completamente il finanziere prima di stendere il croccante, per evitare che si sciolga o si ammorbidisca.
Preparazione
Preparare la ganache: sciogliere separatamente il cioccolato e la panna, unire i due composti e frullare con un mini pimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Preparare il finanziere: scaldare gli albumi a 22-24°C e, separatamente, il burro con la scorza di lime a 40-50°C. In planetaria setacciare bene farina e zucchero a velo. Aggiungere gli albumi a filo in 3 volte, poi il burro a filo in un’unica volta. Versare il composto negli stampini per circa 1 cm di altezza. Cuocere a 160°C per 10 minuti, con la valvola a metà apertura.
Preparare il croccante: sciogliere il cioccolato a 45°C, aggiungere l’olio e mescolare. Unire i corn flakes e stendere uno strato sottile sul finanziere ormai freddo. Abbattere.
Preparare le bavaresi: ammollare la colla di pesce. Unire la crema inglese alla purea di frutto (mora per la prima bavarese). Scaldare una piccola parte di panna e sciogliervi la gelatina ammollata. Semi-montare la restante panna e incorporarla al composto.
Versare parte della bavarese alla mora sopra la base di finanziere e croccante, poi abbattere fino a leggera stabilizzazione.
Procedere allo stesso modo con le bavaresi al mirtillo e al lampone, ripetendo il procedimento e stratificandole in sequenza per creare una sfumatura graduale di colore (mora, mirtillo, lampone).
Decorare la superficie con ciuffetti di ganache al cioccolato al latte e frutta fresca.
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