Verde stellare

Verde stellare

Ingredienti

Per il breton al pistacchio:

140 gr burro

130 gr pasta al pistacchio

135 gr zucchero

105 gr uova

200 gr farina

5 gr backing

2 gr sale

Bavarese all’anice stellato:

225 gr panna

45 gr tuorli

30 gr zucchero

9 gr gelatina

4 gr anice stellato in polvere

410 gr panna lucida

30 gr zucchero

Inserto alle fragole:

250 gr fragole

70 gr zucchero a velo

5 gr succo di limone

7 gr gelatina

Glassa al pistacchio:

250 gr cioccolato bianco

30 gr pasta al pistacchio

30 gr olio di semi

40 gr granella di pistacchio
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Descrizione


Bavarese all’anice stellato, inserto alla fragola, come base una Breton al pistacchio il tutto racchiuso da una glassa al pistacchio.

Preparazione


Per il breton. Fondere il burro a 35°, unire le polveri e miscelare per poco tempo. Aggiungere la pasta al pistacchio ed infine le uova. Dosare negli stampi in silicone e cuocere a 160° per 18′.

Per l’inserto alle fragole. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10′. Frullare le fragole e riscaldare una parte con lo zucchero; a fuoco spento aggiungere la gelatina strizzata, l’altra parte di fragole ed il succo di limone. Dressare negli stampi in silicone; abbattere.

Per la bavarese. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10′. Riscaldare la panna con l’anice stellato, nel frattempo preparare il pastellino con uova e zucchero. Stemperare il composto con la panna e portare sul fuoco alla temperatura di 82°. Aggiungere la panna lucida al composto freddo; riscaldare una piccolissima parte e sciogliere la gelatina strizzata; aggiungerla al composto. Dressare metà stampo, mettere l’inserto alle fragole, altra bavarese e chiudere con il breton al pistacchio; abbattere.

Per la glassa. Sciogliere il cioccolato bianco ed emulsionarlo alla pasta al pistacchio ed olio; aggiungere la granella.

Sformare le bavaresi e glassarle.

Decorarle con fragole fresche.
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