Verde stellare - Chefacademy

Verde stellare

Verde stellare

Ingredienti

Per il breton al pistacchio:

140 gr burro

130 gr pasta al pistacchio

135 gr zucchero

105 gr uova

200 gr farina

5 gr backing

2 gr sale

Bavarese all’anice stellato:

225 gr panna

45 gr tuorli

30 gr zucchero

9 gr gelatina

4 gr anice stellato in polvere

410 gr panna lucida

30 gr zucchero

Inserto alle fragole:

250 gr fragole

70 gr zucchero a velo

5 gr succo di limone

7 gr gelatina

Glassa al pistacchio:

250 gr cioccolato bianco

30 gr pasta al pistacchio

30 gr olio di semi

40 gr granella di pistacchio

Descrizione


Bavarese all’anice stellato, inserto alla fragola, come base una Breton al pistacchio il tutto racchiuso da una glassa al pistacchio.

Preparazione


Per il breton. Fondere il burro a 35°, unire le polveri e miscelare per poco tempo. Aggiungere la pasta al pistacchio ed infine le uova. Dosare negli stampi in silicone e cuocere a 160° per 18′.

Per l’inserto alle fragole. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10′. Frullare le fragole e riscaldare una parte con lo zucchero; a fuoco spento aggiungere la gelatina strizzata, l’altra parte di fragole ed il succo di limone. Dressare negli stampi in silicone; abbattere.

Per la bavarese. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10′. Riscaldare la panna con l’anice stellato, nel frattempo preparare il pastellino con uova e zucchero. Stemperare il composto con la panna e portare sul fuoco alla temperatura di 82°. Aggiungere la panna lucida al composto freddo; riscaldare una piccolissima parte e sciogliere la gelatina strizzata; aggiungerla al composto. Dressare metà stampo, mettere l’inserto alle fragole, altra bavarese e chiudere con il breton al pistacchio; abbattere.

Per la glassa. Sciogliere il cioccolato bianco ed emulsionarlo alla pasta al pistacchio ed olio; aggiungere la granella.

Sformare le bavaresi e glassarle.

Decorarle con fragole fresche.
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