Preparazione

Mondare la cipolla e tagliarla in spicchi larghi 5-6 mm.
Mettere la cipolla, l’aceto e lo zucchero in un sacchetto sottovuoto.
Cuocere in forno a vapore a 95°C per 45 minuti.
Portare a bollore dell’acqua in un pentolino.
Immergere le uova (con guscio) e cuocere per 4 minuti e 30 secondi: questo consentirà al tuorlo di rimanere liquido.
Trasferire le uova in una boule con acqua fredda e ghiaccio per fermare la cottura.
Una volta fredde, sbucciare le uova e procedere con una doppia panatura: farina, uovo e pangrattato.
Tagliare il guanciale a fettine sottili e cuocerlo in padella antiaderente a fuoco basso finché diventa croccante. Lasciarlo riposare su carta assorbente, poi sbriciolarlo grossolanamente.
Scaldare la panna a bagnomaria. Aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare con una frusta per farlo sciogliere lentamente, avendo cura di non superare i 55°C.
Tenere la fonduta in caldo a bagnomaria fino al momento del servizio.
Friggere le uova in olio di arachidi a 170°C fino a raggiungere una perfetta doratura esterna.
Scolare le uova su carta assorbente e salare.
Per impiattare: in un piatto “cappello del prete”, disporre sul fondo 60 g di fonduta di pecorino, posizionare al centro l’uovo e completare con qualche falda di cipolla in carpione e il guanciale croccante sbriciolato.