Preparazione

Mondare la cipolla e tagliarla in spicchi larghi 5-6 mm.
Mettere quindi la cipolla, l’aceto e lo zucchero nell’apposito sacchetto e metterlo sottovuoto.
Cuocere in forno a vapore a 95° per 45 minuti.
Portare a bollore dell’acqua in un pentolino.
Mettere le uova e cuocere per 4 minuti e 30 secondi. Questo consentirà al tuorlo di rimanere liquido.
Trasferirle quindi in una boule con acqua fredda e ghiaccio.
Una volta fredde, sbucciare le uova, e procedere con una doppia panatura di farina, uovo e pangrattato.
Tagliare il guanciale a fettine sottili, metterlo in padella antiaderente a fuoco basso, fino a farlo diventare croccante. Lasciar riposare su carta assorbente e sbriciolarlo grossolanamente.
Scaldare la panna a bagnomaria. Aggiungere quindi il pecorino grattugiato e mescolare con una frusta, facendolo cosi sciogliere lentamente nella panna, avendo l’accortezza di non superare i 55°.
Tenere in caldo a bagnomaria fino al momento del servizio.
Friggere le uova in olio di arachidi a 170°, fino a raggiungere una perfetta doratura esterna.
Mettere le uova su carta assorbente e salare.
Impiattamento:
In un piatto “cappello del prete”, mettere sul fondo 60 gr di fonduta di pecorino, posizionare al centro l’uovo, e completare il piatto con qualche falda di cipolla e il guanciale croccante.