Preparazione

Bignè: in un pentolino portare a bollore acqua, burro e sale.
Al primo bollore versare tutta insieme la farina e cuocere il composto (‘polentino’) per circa 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno finché la farina non è completamente assorbita.
Trasferire il composto in una planetaria con la foglia, lasciarlo intiepidire leggermente, poi aggiungere le uova una alla volta, assorbendo completamente ogni uovo prima di aggiungere il successivo.
Quando l’impasto risulta morbido e ben amalgamato, trasferirlo in un sac a poche e formare i bignè su una teglia.
Infornare a 190°C per 20 minuti.
Crema pasticcera: scaldare in una pentola il latte, la panna e la vaniglia.
Nel frattempo preparare il pastello mescolando i tuorli, lo zucchero e gli amidi fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte è caldo, stemperare il pastello con un po’ di latte caldo, mescolare, poi versare il tutto nuovamente nella pentola con il resto del latte.
Cuocere mescolando costantemente finché la crema non si addensa e raggiunge gli 85°C.
Lasciare raffreddare la crema, poi dividerla in 3 parti uguali.
Lasciare una parte alla vaniglia; nelle altre due incorporare la pasta di pistacchio e la pasta di nocciola, nella proporzione di 50 g di pasta ogni 500 g di crema.
Farcire i bignè con le tre creme usando un sac a poche e decorare a piacere.