Preparazione

Per il brodo vegetale in una casseruola portare a bollore da freddo acqua con 1 cipolla divisa a metà con la buccia, 1 costa di sedano, 1 carota e le bucce delle patate che verranno usate nelle altre preparazioni. Lasciare cuocere a fuoco lento fino a che non si riduce di almeno della metà.

Lavare e tagliare i pomodori longitudinalmente e disporli su una placca foderata di carta da forno oliata con la buccia rivolta verso il basso. Spolverarli con lo zucchero ed il sale, le foglie di timo e versarvi sopra un filo di olio. Spaccare in 4 gli spicchi di aglio e disporli con  la camicia sulla placca tra i pomodorini. Infornare in forno statico a 80° finché non si asciugano, senza seccare (4 ore circa).

Tagliare il pane raffermo separando le croste dalla mollica. Tagliare le croste in pezzi irregolari di circa 2 centimetri e mettere da parte.

Sciacquare sotto l’acqua corrente il baccalà dissalato. Si asciuga e si tampona e con l’aiuto di un pezzo di carta assorbente si separa la pelle dalla polpa e si lasciano entrambe a bagno in acqua fredda in una bacinella

Lavare e spazzolare (se necessario) i gusci dei moscioli, togliendo il bisso (la barba) e scartando quelli già aperti o rovinati.

Far aprire i moscioli a fuoco medio in una ampia padella (o tegame) coperta con 1 spicchio di aglio in camicia schiacciato e un mestolo di brodo vegetale. Quando aperti, togliere dal fuoco, scartare quelli che rimasti chiusi ed i gusci e filtrare con un colino fine ed una garza il liquido rilasciato. Sminuzzare al coltello i moscioli e unirli nuovamente alla metà del liquido e alla scorza di limone grattugiata in un pentolino con circa 4 g di agar agar. Portare a ebollizione mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare in frigorifero in un recipiente rettangolare.

Mescolare le 2 farine ed impastare con le uova ed i tuorli ed un cucchiaio di olio fino a quando non si ottiene una palla di impasto liscia, compatta ed elastica. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per circa 1 ora.

Mondare e tagliare 1 cipolla a falde, tagliare le patate precedentemente pelate a cubetti  di circa 1 cm di lato. Mettere la cipolla e le patate a rosolare con olio extravergine di oliva in una casseruola e due rametti di finocchietto selvatico. Quando la cipolla e le patate hanno preso colore versare il latte a coprire le patate (se necessario aggiungere un po’ del brodo vegetale) e cuocere con coperchio a fuoco moderato fino a quando le patate possono essere facilmente attraversate da una forchetta. A cottura quasi ultimata, si aggiunge si aggiunge il baccalà e si continua la cottura per circa 6-8 minuti.

Si toglie il baccalà e circa 150g di patate, mentre si lascia il resto delle patate con il latte nella pentola fuori dal fuoco coperta con la pellicola.

Frullare il baccalà,  le patate ed un cucchiaio di erba cipollina fresca sminuzzata con un frullatore ad immersione. Se necessario aggiustare di sale. Mettere in una saccapoche e lasciare riposare in frigo.

Frullare con frullatore a immersione i paccasassi sgocciolati e la mortadella ed unire alla ricotta setacciata amalgamando il composto. Mettere in una saccapoche e lasciare riposare in frigo.

Stendere la pasta allo spessore più sottile della macchina per la pasta e con l’aiuto di un coppapasta circolare ed uno quadrato, ritagliare dei dischi (per le mezzelune) e dei quadrati (per i tortelli ed i cappellacci). Riempire i cappellacci con 1 cubetto di gelatina di  moscioli, i tortelli con il ripieno di ricotta mortadella e paccasassi e le mezzelune con quello di baccalà e patate.

Asciugare la pelle del baccalà e stenderla sulla parte esterna su un piatto con carta da forno. Metterla a seccare nel microonde alla massima potenza finché non risulterà asciutta e croccante.

Per la crema di pane in un pentolino scaldare l’olio con aglio in camicia  ed un rametto di rosmarino legato,  aggiungere le croste di pane e quando l’olio sarà assorbito e le croste dorate  aggiungere l’altra metà del liquido di apertura dei moscioli e se necessario un poco di brodo vegetale. Cuocere per qualche minuto finche il pane non si sarà disfatto completamente. Frullare il tutto con brodo vegetale ed olio fino ad ottenere una crema omogenea e non troppo densa.

Unire la panna al latte e le patate che si erano messe da parte e portare a bollore. Levare dal fuoco e frullare le patate aggiungendo la quantità di liquido poco per volta fino a quando il composto non risulti cremoso. Aggiustare di sale se necessario.

Frullare la burrata con un po’ della sua acqua e qualche goccia di colatura di alici finche non risulta cremosa.

Cuocere la pasta ripiena in abbondante acqua salata bollente scolandola quando viene a galla.

Procedere a impiattamento come da foto: disporre la crema di pane sotto i cappellacci, la crema di patate sotto le mezzelune e guarnire con i pomodori confit e le strisce di pelle di baccalà croccante, e la crema di burrata e colatura di alici sui tortelli, con un rametto di finocchio marino a guarnizione.