Preparazione

Per il fondo di gamberi:

Sgusciare i gamberi ricavandone la testa e i carapaci.
Scaldare in un tegame dell’olio d’oliva e aggiungere le teste e i gusci da rosolare.
Mondare le verdure e tagliarle grossolanamente.
Aggiungere un litro d’acqua al tegame, poi unire le verdure e la passata di pomodoro e mescolare.
Cuocere e ridurre il fondo di scampi a tegame coperto per 40 minuti, filtrare il brodo, conservare il fondo in frigo.

Per la pasta:

Amalgamare 3 uova in una planetaria, aggiungere 300gr di farina 00 e un pizzico di sale, continuare fino a quanto l’impasto non sarà omogeneo e compatto,
Avvolgere con pellicola alimentare e conservare in frigo per 30 minuti.

Per il salmone:

Togliere la pelle dal filetto di salmone, tagliare il filetto di salmone in pezzi piu piccoli,
rosolare il filetto in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale per 6 minuti.
Mettere nella ciotola del mixer il salmone, la ricotta scolata dal siero, l’erba cipollina tritata e un pizzico di sale.
Avviare il mixer e conservare il ripieno ottenuto in frigo.

In fine stendere la pasta, tagliare e riempire i tortelli, chiuderli e conservarli in frigo.
Mettere a bollire l’acqua e salarla, cuocere i tortelli e ripassarli in padella con del burro fuso e due foglie di menta.
Adagiare i tortelli nel piatto, cospargere i tortelli e decorare il piatto con il fondo di gamberi e decorare con le foglie di menta, i rami di timo e delle violette.