Preparazione

In planetaria, impastare le due farine con le uova fino a ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico, che non lasci più farina sui bordi. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 1 ora.
In una casseruola con acqua a bollore, adagiare il baccalà su un piatto con la pelle rivolta verso il basso e coprirlo con un altro piatto. Cuocere a vapore per 5-6 minuti.
Spellare il baccalà, tagliarlo a tocchetti e mettere da parte. Raccogliere il liquido di cottura rilasciato e frullarlo con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio di semi a filo fino a ottenere la consistenza di una maionese. Aggiungere qualche goccia di succo di limone, senza salare.
Trascorsa l’ora di riposo, stendere l’impasto delle tagliatelle allo spessore più sottile della macchina per la pasta. Spolverare con abbondante semola, ripiegare l’impasto a libro più volte fino a formare un rotolino, quindi tagliarlo a fette di circa mezzo centimetro per ottenere le tagliatelle.
Mondare i fiori di zucca eliminando il pistillo e le escrescenze alla base, sciacquarli e tamponarli con carta assorbente.
Sbattere i tuorli in una ciotola e condire con un pizzico di pepe.
Scaldare l’olio extravergine in una padella, aggiungere il baccalà a tocchetti e farlo insaporire, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
Nel frattempo, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata; appena vengono a galla, scolarle e trasferirle in padella con il baccalà, aggiungendo un po‘ di acqua di cottura.
Togliere dal fuoco, unire i tuorli sbattuti e i fiori di zucca, quindi mescolare per amalgamare bene il tutto.
Impiattare aggiungendo la maionese di baccalà e una spolverata di pepe.