TORTA FUORI C’E’ IL SOLE
TORTA FUORI C’E’ IL SOLE
Ingredienti
BISCUIT AL CACAO
120 gr di zucchero semolato
100 gr di farina 00 debole
24 gr di cacao amaro
250 gr di uova
INSERTO ALLA PESCA(CESARIN) E BASILICO
300gr purea pesca cesarin
45gr zucchero
3gr gelatina 180 bloom
15gr acqua per gelatina
2 foglie di basilico
GLASSA A SPECCHIO ARANCIONE
138gr di zucchero
75 gr fruttosio
100gr sciroppo di glucosio
100gr acqua
190gr cioccolato bianco
8gr burro di cacao
8gr olio arachide o girasole
10gr gelatina
50gr acqua gelatina
4gr colorante arancione
BAVARESE ALLA VANIGLIA
Per la crema inglese (circa 500gr):
latte intero 250gr
panna 250gr
vaniglia
tuorli 100gr
zucchero semolato 50gr
300 gr di crema inglese
5 gr di gelatina in fogli 180 bloom o silver
25 gr di acqua per idratare la gelatina
250 gr di panna semi montata
120 gr di zucchero semolato
100 gr di farina 00 debole
24 gr di cacao amaro
250 gr di uova
INSERTO ALLA PESCA(CESARIN) E BASILICO
300gr purea pesca cesarin
45gr zucchero
3gr gelatina 180 bloom
15gr acqua per gelatina
2 foglie di basilico
GLASSA A SPECCHIO ARANCIONE
138gr di zucchero
75 gr fruttosio
100gr sciroppo di glucosio
100gr acqua
190gr cioccolato bianco
8gr burro di cacao
8gr olio arachide o girasole
10gr gelatina
50gr acqua gelatina
4gr colorante arancione
BAVARESE ALLA VANIGLIA
Per la crema inglese (circa 500gr):
latte intero 250gr
panna 250gr
vaniglia
tuorli 100gr
zucchero semolato 50gr
300 gr di crema inglese
5 gr di gelatina in fogli 180 bloom o silver
25 gr di acqua per idratare la gelatina
250 gr di panna semi montata
Descrizione
torta moderna composta con Biscuit al cacao Gelee pesca e basilico Bavarese alla vaniglia e glassa a specchio arancione
torta moderna composta con Biscuit al cacao Gelee pesca e basilico Bavarese alla vaniglia e glassa a specchio arancione
Preparazione
BISCUIT AL CACAO
In una caraffa inserite le uova, la farina, lo zucchero, il cacao amaro ed emulsionate il tutto con un minipimer (frullatore a immersione). Versate quindi il composto su una placca da forno coperta con un foglio di carta da forno, livellatelo e cuocete il biscuit in forno statico a 165/170°C per circa 8/10 minuti oppure in forno ventilato a 160/165°C per circa 8/10 minuti.
INSERTO ALLA PESCA(CESARIN) E BASILICO
Mettere gelatina nell’acqua Scaldare la purea di pesca con il basilico in infusione e successivamente rimuoverlo unire lo zucchero e la gelatina
GLASSA A SPECCHIO ARANCIONE
Mettere gelatina nell’acqua Scaldare zucchero fruttosio sciroppo di glucosio e acqua a 103°C versare il composto scaldato su cioccolato bianco burro di cacao olio e colorante ed emulsionare infine aggiungere gelatina versare la glassa a 32/35°
BAVARESE ALLA VANIGLIA
Idratare la gelatina con la propria acqua ed aggiungerla alla crema inglese calda (sotto gli 80°) abbattere la crema ed aggiungere la panna semi montata in più volte.
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