TORTA FUORI C’E’ IL SOLE
TORTA FUORI C’E’ IL SOLE
Ingredienti
BISCUIT AL CACAO
120 g di zucchero semolato
100 g di farina 00 debole
24 g di cacao amaro
250 g di uova
INSERTO ALLA PESCA (CESARIN) E BASILICO
300 g di purea di pesca Cesarin
45 g di zucchero
3 g di gelatina 180 bloom
15 g di acqua per la gelatina
2 foglie di basilico
GLASSA A SPECCHIO ARANCIONE
138 g di zucchero
75 g di fruttosio
100 g di sciroppo di glucosio
100 g di acqua
190 g di cioccolato bianco
8 g di burro di cacao
8 g di olio di arachide o girasole
10 g di gelatina
50 g di acqua per la gelatina
4 g di colorante arancione
BAVARESE ALLA VANIGLIA
Per la crema inglese (circa 500 g):
250 g di latte intero
250 g di panna
vaniglia (q.b.)
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
300 g di crema inglese (dalla preparazione precedente)
5 g di gelatina in fogli 180 bloom o silver
25 g di acqua per idratare la gelatina
250 g di panna semi montata
120 g di zucchero semolato
100 g di farina 00 debole
24 g di cacao amaro
250 g di uova
INSERTO ALLA PESCA (CESARIN) E BASILICO
300 g di purea di pesca Cesarin
45 g di zucchero
3 g di gelatina 180 bloom
15 g di acqua per la gelatina
2 foglie di basilico
GLASSA A SPECCHIO ARANCIONE
138 g di zucchero
75 g di fruttosio
100 g di sciroppo di glucosio
100 g di acqua
190 g di cioccolato bianco
8 g di burro di cacao
8 g di olio di arachide o girasole
10 g di gelatina
50 g di acqua per la gelatina
4 g di colorante arancione
BAVARESE ALLA VANIGLIA
Per la crema inglese (circa 500 g):
250 g di latte intero
250 g di panna
vaniglia (q.b.)
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
300 g di crema inglese (dalla preparazione precedente)
5 g di gelatina in fogli 180 bloom o silver
25 g di acqua per idratare la gelatina
250 g di panna semi montata
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Una torta moderna dall’aspetto scenografico, con la lucentezza di una glassa a specchio color arancio che ricorda un tramonto estivo. Sotto la superficie brillante si nascondono un morbido biscuit al cacao, un cuore fruttato di pesca e basilico e una setosa bavarese alla vaniglia.
Una torta moderna dall’aspetto scenografico, con la lucentezza di una glassa a specchio color arancio che ricorda un tramonto estivo. Sotto la superficie brillante si nascondono un morbido biscuit al cacao, un cuore fruttato di pesca e basilico e una setosa bavarese alla vaniglia.
Preparazione
BISCUIT AL CACAO
In una caraffa versate le uova, la farina, lo zucchero e il cacao amaro, quindi emulsionate il tutto con un frullatore a immersione.
Versate il composto su una placca da forno rivestita con carta forno e livellatelo.
Cuocete in forno statico a 165/170°C per circa 8/10 minuti, oppure in forno ventilato a 160/165°C per circa 8/10 minuti.
INSERTO ALLA PESCA E BASILICO
Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua indicata.
Scaldate la purea di pesca con le foglie di basilico lasciandole in infusione, quindi rimuovetele.
Unite lo zucchero e la gelatina idratata, mescolando fino a completo scioglimento.
GLASSA A SPECCHIO ARANCIONE
Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua indicata.
Scaldate zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio e acqua fino a 103°C.
Versate il composto caldo su cioccolato bianco, burro di cacao, olio e colorante, quindi emulsionate.
Aggiungete la gelatina idratata e mescolate.
Versate la glassa sulla torta quando ha raggiunto una temperatura di 32/35°C.
BAVARESE ALLA VANIGLIA
Preparate la crema inglese scaldando latte, panna e vaniglia, quindi unendo tuorli e zucchero secondo la tecnica classica.
Idratate la gelatina nella propria acqua e aggiungetela alla crema inglese calda (sotto gli 80°C).
Abbattete la crema in temperatura, quindi incorporate la panna semi montata in più volte, mescolando delicatamente.
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