Preparazione

Per il tonno:

• Sbattere le chiare con un pizzico di sale e mettere all’interno le fette di tonno per 10 minuti


• Panare le fette con i pistacchi, aggiungere sale e pepe e mettere in forno per 8-10 minuti 180°C

Per la bisque

• Tostare i carapaci in una pentola senza grassi e far tostare


• Aggiungere olio, sedano, carota e scalogno tritato, far stufare e dopo qualche minuto sfumare con il brandy


• Aggiungere acqua a comprire e far bollire per 40 minuti


• Passare allo chinoise, pigiando i carapaci


• Far ridurre fino ad ottenere una salsa.


• Impiattare adagiando la fetta di tonno e la bisque di fianco.