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Tonno con pistacchi e bisque di gamberi
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Ingredienti
Per il tonno
2 fette di tonno
3 albumi
Sale
Pepe
Olio
Per la bisque
1 scalogno
20 carapaci di gamberi
1 carota
1 costa di sedano
Olio
Un bicchiere di brandy
Categoria
Secondi piatti PESCE
Tempo preparazione
Ricetta di
Marta Lunari
Corso
Corso Cuoco 46°edizione
Descrizione
Un secondo piatto di pesce sfizioso e molto gustoso.
Preparazione
Per il tonno:
Sbattere le chiare con un pizzico di sale e mettere all’interno le fette di tonno per 10 minuti
Panare le fette con i pistacchi, aggiungere sale e pepe e mettere in forno per 8-10 minuti 180°C
Per la bisque
Tostare i carapaci in una pentola senza grassi e far tostare
Aggiungere olio, sedano, carota e scalogno tritato, far stufare e dopo qualche minuto sfumare con il brandy
Aggiungere acqua a comprire e far bollire per 40 minuti
Passare allo chinoise, pigiando i carapaci
Far ridurre fino ad ottenere una salsa.
Impiattare adagiando la fetta di tonno e la bisque di fianco.
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