Tartellette con gelee al lampone,ganache al cioccolato, mandorle tostate, e panna cotta alle mandorle - Chefacademy

Tartellette con gelee al lampone,ganache al cioccolato, mandorle tostate, e panna cotta alle mandorle

Tartellette con gelee al lampone,ganache al cioccolato, mandorle tostate, e panna cotta alle mandorle

Ingredienti

Per la frolla alle mandorle:

Farina biscotto         g.217

Burro                          g.130

Zucchero a velo        g. 82

|Uova intere              g. 44

Farina di mandorle  g. 27

Aromi

 

Per la gelee’ di lamponi

Lamponi freschi        g. 250

Zucchero a velo         g. 100

Gelatina in fogli         g. 4

 

Per la ganache al cioccolato fondente

Cioccolato fondente al 60%   g. 130

panna fresca liquida                g. 120

Burro                                           g. 5

Miele                                            g. 5

 

Per la panna cotta alle mandorle:(consiglio di farla il giorno prima, cosi che essendo bella congelata, potrete estrarla dagli stampini con facilita’).

 

Panna fresca liquida           g. 150

Latte di mandorle                g.150

Zucchero a velo                    g.100

Gelatina in fogli                    g.4

Aroma mandorla                  1 cucchiaino

 

Decorazione :  Mandorle tostate

 
Categoria
Tempo preparazione
Pasta frolla (15 mins), panna cotta (10 mins), ganache (10 mins), gelee di lamponi (10 min), mandorle tostate (5 mins)
Ricetta di
Corso

Preparazione


Frolla alle mandorle:

Mescolare il burro morbido,gli aromi, e lo zucchero a velo con il gancio a foglia.

Incorporate le uova intere e la farina di mandorle, alternando i due ingredienti.

Incorporate la farina setacciata e lavorate l’impasto solo per il tempo necessario all’assorbimento della farina stessa.

Avvolgi in un foglio di carta forno e lascia riposare in frigorifero fino a che la pasta non si sara’ rappresa.

Una volta pronta, stendila sul piano di lavoro fino a 3 cm di spessore. Io ho usato dei dischi poco piu’ grandi degli stampi , ho trasferito i dischetti dentro gli stampi microforati  su una leccarda con tappetino Silpat o carta forno, ho eliminato gli eccessi dei bordi con la lama di un coltello . Con i rembi di una forchetta ho bucherellato il fondo delle tartellette senza oltrepassare la pasta .

Cuoci in forno statico a una temperatura di 170 per 12/15 min.

Una volta cotte estraele dal forno sformale e lasciale raffreddare.

 

Per la gelee’ di lamponi.

Metti la gelatina in acqua fredda per 10 min o fino a quando non si sono ammorbidite.

Frulla i lamponi con lo zucchero a velo, metti in microonde una parte dei lamponi frullati e fallo scaldare , aggiungi la gelatina ben strizzata, gira con una frusta a mano fino a che non si scioglie per bene , e poi unisci l’altra parte dei lamponi mescolando per bene .

Lasciala raffreddare un pochino

 

Per la ganache al cioccolato:

Versa la panna in un pentolino e portala a sfiorare il bollore con il burro e il miele. Intanto sciogli il cioccolato fondente al micronde, uniscilo alla panna, e mescola per bene per ottenere una ganache corposa.

Trasferiscila in una sac-a’-poche.

 

Per la panna cotta alle mandorle:

Iniziate ponendo la gelatina per 10 min in acqua ben fredda.

Intanto versate la panna, e il latte di mandorla in un pentolino, unite l’estratto di mandorle e fate scaldare a fuoco dolce il composto,e fate sfiorare il bollore, poi spegnete il fuoco e incorporate lo zucchero a velo mescolando con una frusta per sciogliere lo zucchero.

Ora strizzate bene i fogli di gelatina ,prendete un po’ di composto e mettete dentro la gelatina mescolate bene fino a sciogliere la gelatina, e poi aggiungete l’altra parte di composto mescolare bene.

Prendete gli stampini della Silikomart, e aggiungete la panna cotta aiutandovi con un mestolo.

Ponete il tutto nel congelatore fino a che non si siano congelate bene.(Io l’ho lasciate tutta la notte).

MONTAGGIO DELLE TARTELLETTE

Prendete le tartellette, aggiungete il gelee’ di lamponi fate rassodare, in frigotifero, poi estraetele, dal frigorifero aggiungete la ganache al cioccolato fondente fino in cima , riponete in frigorifero a rassodare .

Nel frattempo fate tostare della granella di mandorle che vi servira’ per decorare la tartellette d’intorno la ganache , una volta pronte mettere sopra ciascun tartelletta, la panna cotta alle mandorle.

Servite le tartellette, su un piatto da portata , sporcato con un po di gelee’ di lamponi e lamponi freschi .

 
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