Preparazione

Frolla alle mandorle: mescolare il burro morbido con gli aromi e lo zucchero a velo usando il gancio a foglia.
Incorporare le uova intere e la farina di mandorle, alternando i due ingredienti.
Aggiungere la farina setacciata e lavorare l’impasto solo per il tempo necessario ad assorbirla.
Avvolgere l’impasto in un foglio di carta forno e lasciare riposare in frigorifero fino a quando non si sarà rassodato.
Stendere la pasta sul piano di lavoro. Ricavare dei dischi poco più grandi degli stampi e trasferirli negli stampini microforati, disposti su una leccarda con tappetino Silpat o carta forno; eliminare gli eccessi di pasta ai bordi con la lama di un coltello e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, senza oltrepassare la pasta.
Cuocere in forno statico a 170°C per 12-15 minuti. Una volta cotte, estrarre dal forno, sformare e lasciare raffreddare.
Gelée di lamponi: mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, o fino a quando si sarà ammorbidita.
Frullare i lamponi con lo zucchero a velo. Scaldare al microonde una parte dei lamponi frullati, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare con una frusta a mano fino a farla sciogliere completamente.
Unire l’altra parte di lamponi frullati, mescolando bene, e lasciare raffreddare leggermente.
Ganache al cioccolato: versare la panna in un pentolino insieme al burro e al miele e portare a sfiorare il bollore.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente al microonde, unirlo alla panna e mescolare bene fino a ottenere una ganache corposa. Trasferire in un sac-à-poche.
Panna cotta alle mandorle: mettere la gelatina in acqua ben fredda per 10 minuti.
Versare in un pentolino la panna e il latte di mandorla, unire l’aroma di mandorla e scaldare a fuoco dolce fino a sfiorare il bollore.
Spegnere il fuoco e incorporare lo zucchero a velo, mescolando con una frusta fino a scioglierlo completamente.
Strizzare bene la gelatina, scioglierla in un po’ di composto caldo mescolando bene, poi unire il resto del composto e mescolare ancora.
Versare la panna cotta negli stampini (tipo Silikomart) aiutandosi con un mestolo e riporre in congelatore fino a completa solidificazione (anche tutta la notte).
Montaggio delle tartellette: farcire le tartellette di frolla con la gelée di lamponi e far rassodare in frigorifero.
Estrarre le tartellette dal frigorifero e completare con la ganache al cioccolato fondente fino in cima; riporre nuovamente in frigorifero a rassodare.
Nel frattempo tostare la granella di mandorle, da usare per decorare il bordo delle tartellette intorno alla ganache.
Una volta pronte, posizionare su ciascuna tartelletta un disco di panna cotta alle mandorle.
Servire le tartellette su un piatto da portata, decorato con un po’ di gelée di lamponi e lamponi freschi.