Preparazione

Mescolare la farina 00 e la semola e disporle su un piano di lavoro, ricavando al centro uno spazio concavo dove rompere le uova e aggiungere un pizzico di sale.
Impastare con l’aiuto di una forchetta, poi finire a mano fino a ottenere un impasto liscio e consistente. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Pulire e lavare le rigaglie di pollo, poi tagliarle a coltello a piccoli cubetti.
In una padella versare l’olio e preparare un soffritto con l’aglio in camicia, la cipolla, il sedano e la carota tagliati a brunoise, un pizzico di peperoncino e il timo.
Far rosolare il soffritto per qualche minuto, quindi aggiungere le rigaglie e sfumare con il vino bianco.
Una volta evaporata la parte alcolica, aggiungere il pepe e la polpa di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per due ore, aggiungendo qualche mestolo di acqua calda se occorre.
Togliere l’impasto dal frigorifero e stendere le sfoglie con l’aiuto della macchinetta per la pasta, formando sfoglie lunghe 30 cm e larghe 12 cm; ripiegarle in quattro parti ciascuna.
Con l’aiuto di un coltello trinciante, tagliare le tagliatelle larghe 5 mm.
Una volta pronto il sugo con le rigaglie, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata portata a bollore per 4 minuti.
Scolare la pasta e saltarla in padella a fuoco vivace con il sugo, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta. Togliere dal fuoco e mantecare con il pecorino per un minuto.
Disporre le tagliatelle al centro del piatto con l’aiuto di mestolo e forchettone, ricoprendole con il sugo di rigaglie.