Preparazione

Per le rose

Impastare farina, tuorli ed acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo; far riposare coperto da pellicola o in un sacchetto sottovuoto per almeno trenta minuti
Disossare le cosce o sovracosce di pollo; sciogliere le acciughe in padella con l’olio e l’aglio; rosolare il pollo in padella un minuto per lato; aggiungere le olive e gli aromi; aggiungere il vino bianco e l’acqua e lasciar cuocere per quindici minuti a fuoco basso; lasciar raffreddare e tritare poi il tutto a coltello o in un tritacarne per ottenere un composto omogeneo; inserirlo in una sac a poche
Stendere la pasta sottilmente (1 mm); disporre il ripieno creando una striscia lunga continua; richiudere con la pasta e tagliarla con una rotella tagliapasta per formare una sorta di pappardella ripiena chiusa sui vari lati; arrotolare la pappardella su se stessa andando quindi a formare una rosa

Per le salse

Arrostire i peperoni a fuoco vivo, direttamente sul fornello; una volta che risultano completamente bruciati lasciarli dieci minuti in una bowl coperti con pellicola; mondare e pelare i peperoni e tagliarli finemente lasciando divisi i gialli dai rossi
Scaldare la cipolla tritata finemente con olio in due pentolini separati; aggiungere da una parte i peperoni gialli e dall’altra i rossi; far rosolare tre minuti e coprire poi con acqua; aggiustare di sale; lasciar cuocere a fuoco basso per quindici minuti
Frullare le due salse e passarle al colino; lasciare la gialla in una bowl e mettere la rossa in uno squeezer

Per la ricotta

Lavorare la ricotta con olio, scorza di limone e noce moscata grattugiata

 

Per completare il piatto

Cuocere per un minuto e mezzo le rose in abbondante acqua salata bollente; scolarle e passarle in padella con burro caldo e un mestolo di acqua di cottura per trenta secondi
Disporre la salsa di peperoni gialli sul piatto fondo, poggiare al centro la rosa e completare con dei punti di salsa di peperoni rossi e tre piccole quenelle di ricotta; aggiungere una fogliolina di mentuccia su ogni quenelle