Preparazione

Mousse al cocco: idratare la gelatina.
Con la foglia della planetaria amalgamare mascarpone, ricotta, zucchero e cocco rapé.
Montare leggermente la panna e aggiungerla al composto.
Strizzare la gelatina, sciogliere al microonde e stemperarla con parte del composto, poi riunire il tutto.
Biscuit: montare a neve l'albume con lo zucchero.
Unire i tuorli a filo, incorporandoli delicatamente per non far perdere aria alla montata.
Aggiungere delicatamente la farina setacciata.
Stendere l'impasto su una teglia con carta forno e cuocere a 200°C per 7-8 minuti.
Una volta raffreddato, coppare con lo stampino della forma desiderata.
Frolla croccante: in planetaria con la foglia amalgamare il burro con lo zucchero e gli aromi (sale e vaniglia).
Aggiungere le uova.
Aggiungere la farina e impastare leggermente.
Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Inserto: idratare la gelatina.
Sciogliere al microonde la polpa di passion fruit e mango.
Aggiungere lo zucchero a velo e frullare con il mixer.
Prelevare una piccola quantità di composto, unire il succo di limone e scaldare al microonde.
Versare la gelatina strizzata nel composto scaldato e stemperare bene.
Riunire i due composti, versare negli stampi e far congelare.
Glassa: in una pentola portare a bollore acqua, zucchero semolato e glucosio.
Idratare la gelatina.
Scaldare il latte fino a leggero bollore.
Versare il latte caldo sul cioccolato bianco insieme al colorante e frullare con il mixer.
Quando lo sciroppo bolle, togliere dal fuoco, aggiungere il composto di cioccolato, mescolare e rimettere sul fuoco fino a raggiungere 102°C; togliere dal fuoco e far scendere la temperatura a 70°C mescolando poco.
Una volta raggiunti i 70°C, strizzare la gelatina e incorporarla nel composto.
Frullare nuovamente con il mixer, coprire con pellicola a contatto e lasciare a temperatura ambiente.
Assemblaggio: sformare gli inserti congelati.
Riempire per un terzo lo stampino con la mousse al cocco, inserire l'inserto, coprire con altra mousse e chiudere con il disco di biscuit coppato.
Far congelare completamente.
Una volta congelato, sformare dagli stampini e glassare utilizzando la glassa a 35°C.
Dopo la glassatura, posizionare il dolce sopra il disco di frolla croccante come base.