Preparazione

Per il crumble impastare in planetaria 100 gr. di burro a cubetti, 100 gr. di farina, 100 gr. di zucchero e 100 gr. di noci tritate. Mescolare con la foglia velocemente lasciando il composto granuloso e non omogeneo. Mettere su una teglia il crumble sbriciolato, lasciar raffreddare in frigorifero per 30 min., infornare in forno preriscaldato a 190° per 15 min. circa. Per la crema al formaggio mescolare il Philadelphia con il Robiola e il pepe nero. Semimontare 60 gr. di panna con 10 gr. di zucchero e unire manualmente con il composto precedente. Nel frattempo idratare 4 gr. gelatina, strizzarla e scioglierla in pochi grammi di latte o panna. Stemperare la gelatina con una parte della crema e infine unire il tutto manualmente. Tagliare la pera, metterla in padella con 40 gr. di zucchero e 10 gr. di noci. Una volta sciolto lo zucchero aggiungere 5 gr. di burro e infine flambare con 10 gr di rum. Per la gelatina di melograno, mettere a cuocere 200 gr. di melograno con 70 gr. di zucchero e il succo di un limone per almeno 15 min. Frullare il tutto e passarlo al colino per eliminare i semini. Quando il composto raggiunge i 50° aggiungere i fogli di gelatina già idratati in acqua, mescolare e lasciar raffreddare. Per la ganache al cioccolato sciogliere 50 gr. di cioccolato e portare a bollore 60 gr. di panna, 60 gr. di latte e lo zenzero tagliato a cubetti, lasciare raffreddare fino a 30°; togliere lo zenzero e strizzarlo all’interno del composto. Versare i liquidi nel cioccolato emulsionando con una frusta. Lasciare raffreddare per 15 min. in frigorifero, infine formare una schiuma con la frusta elettrica. Comporre il dolce in una coppa: mettere le pere saltate in padella e la crema al formaggio fino ai due terzi del bicchiere, lasciare in congelatore per 1 ora; aggiungere lo strato sottile di coulis insieme a qualche grano di melograno e lasciar congelare per 1 ora, infine inserire il crumble e la schiuma di cioccolato (sarebbe meglio montare e aggiungere la schiuma di cioccolato poco prima di servire il dolce); lasciare in frigorifero per almeno un’ora prima di servirlo;guarnire con cacao, zeste di zenzero semicandite (per la semicanditura far cuocere le zesta per almeno 20 min in uno sciroppo di acqua e zucchero in parti uguali) e grani di melograno.