Preparazione

Per il crumble: impastare in planetaria con la foglia 100 g di burro a cubetti, 100 g di farina, 100 g di zucchero e 100 g di noci tritate, mescolando velocemente in modo da lasciare il composto granuloso e non omogeneo. Sbriciolare su una teglia e far raffreddare in frigorifero per 30 minuti, poi infornare in forno preriscaldato a 190°C per circa 15 minuti.
Per la crema al formaggio: mescolare il Philadelphia con la Robiola e il pepe nero. Semimontare 60 g di panna con 10 g di zucchero e unire manualmente al composto di formaggi.
Idratare 4 g di gelatina, strizzarla e scioglierla in pochi grammi di latte o panna. Stemperarla con una parte della crema al formaggio, poi unire il tutto manualmente al resto della crema.
Per le pere: tagliare la pera e metterla in padella con 40 g di zucchero e 10 g di noci. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungere 5 g di burro e flambare con 10 g di rum.
Per la gelatina di melograno: cuocere 200 g di melograno con 70 g di zucchero e il succo di un limone per almeno 15 minuti. Frullare e passare al colino per eliminare i semini. Quando il composto raggiunge i 50°C, aggiungere i fogli di gelatina già idratati, mescolare e lasciar raffreddare.
Per la ganache al cioccolato: sciogliere 50 g di cioccolato fondente. Portare a bollore 60 g di panna, 60 g di latte e zenzero tagliato a cubetti; lasciare raffreddare fino a 30°C, poi togliere lo zenzero strizzandolo nel composto. Versare i liquidi sul cioccolato ed emulsionare con una frusta.
Lasciare la ganache in frigorifero per 15 minuti, poi montarla con una frusta elettrica per formare una schiuma.
Composizione: in una coppa mettere le pere saltate e la crema al formaggio fino a due terzi del bicchiere; lasciare in congelatore per 1 ora.
Aggiungere un sottile strato di coulis di melograno con qualche grano di melograno e lasciare congelare per 1 ora.
Inserire il crumble e la schiuma di cioccolato (idealmente montata e aggiunta poco prima di servire).
Lasciare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.
Guarnire con cacao, zeste di zenzero semicandite (cotte per almeno 20 minuti in uno sciroppo di acqua e zucchero in parti uguali) e grani di melograno.