Preparazione

Preparare il biscuit al limone: montare i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. A parte, montare gli albumi a neve ferma con metà dello zucchero, aggiungendo l’altra metà quando iniziano ad incorporarsi. Setacciare farina e fecola. Unire al composto di tuorli gli albumi montati e le farine, alternando con delicatezza. Stendere il composto su una teglia e cuocere in forno a 180°C per 10-15 minuti.
Preparare il croccante alle mandorle: emulsionare burro fuso, zucchero, latte e glucosio. Versare sugli stampi da 14 cm di diametro 30 g di granella di mandorle, poi dressare con un sac à poche 40 g del composto. Cuocere a 155°C per 18 minuti.
Preparare la mousse di ricotta: setacciare la ricotta e aggiungere lo zucchero a velo. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Montare la panna (semimontata) e incorporarla alla ricotta in due volte, mescolando dal basso verso l’alto. Strizzare la gelatina, scioglierla al microonde e aggiungerla al composto, mescolando.
Preparare la meringa all’italiana: sciogliere acqua e zucchero portandoli a 121°C; versare a filo sugli albumi mentre montano, fino a ottenere una meringa lucida e stabile.
Preparare la mousse ai fichi d’India: sbucciare i fichi d’India e frullarli, filtrando i semi. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Montare la panna (semimontata). Prendere 125 g di meringa italiana e aggiungere il succo dei fichi d’India, mescolando delicatamente senza far smontare la meringa. Incorporare la panna poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto. Sciogliere la gelatina al microonde e aggiungerla al composto, mescolando.
Preparare la salsa all’arancia: portare a ebollizione acqua e zucchero. Spremere l’arancia e sciogliere l’amido di mais (o fecola) nel succo; aggiungerlo all’acqua bollente e far bollire nuovamente. Lasciare raffreddare.
Assemblare il dolce: disporre sul fondo il croccante alle mandorle, poi la mousse di ricotta, il biscuit al limone e infine la mousse ai fichi d’India. Abbattere in freezer. Versare sopra la salsa all’arancia e abbattere nuovamente.
Decorare con zeste di limone e di arancia prima di servire.