Preparazione

Preparare il biscuit: montare in planetaria con la frusta gli albumi, aggiungendo a filo lo zucchero e il limone.
Una volta montato, incorporare a mano i tuorli e la farina setacciata, poco per volta, mescolando con la marisa dal basso verso l’alto.
Versare il composto su una teglia, cospargere con zucchero a velo e cuocere in forno a 180°C per 12 minuti con valvola aperta.
Preparare la base semifreddo con la pâte à bombe: portare a 121°C l’acqua e lo zucchero, poi versare lo sciroppo a filo sui tuorli messi a montare lentamente in planetaria.
Far raffreddare il composto continuando a montarlo.
Aggiungere il mascarpone, la gelatina (precedentemente sciolta in un po‘ di panna scaldata) e infine la panna semimontata, per ottenere la crema tiramisù.
Preparare la bagna unendo lo sciroppo a 30°Bé al caffè espresso.
Comporre il dolce: alla base uno strato di biscuit bagnato con la bagna al caffè.
Aggiungere uno strato di crema al mascarpone e ricoprire con scaglie di cioccolato.
Proseguire con un altro strato di biscuit, poi crema, e terminare con le scaglie di cioccolato in superficie.