Preparazione

Glassa a specchio fondente: mettere tutti gli ingredienti su un tegame eccetto la gelatina e portare a 101°C poi far scendere il composto sotto i 70°C e aggiungere la gelatina. (lasciare da parte coperto con pellicola a contatto) Base cannolo: impastare, far riposare per mezzora coperto con pellicola in frigorifero, stendere finemente, coppare della misura desiderata e friggere. Cremoso alla ricotta: sciogliere il cioccolato e unire il mascarpone e la ricotta lavorata precedentemente con una forchetta, unire i canditi tritati finemente e la buccia grattugiata. Scaldare un piccola quantità di panna per sciogliere la gelatina e unirla al composto; infine unire la panna lucida dal basso verso l’alto. Versare il cremoso alla ricotta in 4 stampi monoporzione, inserire con lieve pressione la base al cannolo siciliano e riporre in abbattitore o congelatore. Trascorso il tempo di solidificazione, sformare i cremosi dagli stampi glassare e servire!