Cuore di Sicilia
Cuore di Sicilia
Ingredienti
Per la glassa a specchio al cioccolato fondente:
110 g di acqua
190 g di zucchero
40 g di glucosio
105 g di panna
60 g di cacao
10 g di gelatina
Per la base cannolo:
130 g di farina debole
10 g di zucchero
15 g di olio
3 g di cacao
10 g di uova
5 g di aceto
30 g di Marsala
Per il cremoso alla ricotta:
120 g di ricotta di pecora
30 g di mascarpone
100 g di cioccolato bianco
45 g di canditi di arancia
1/2 buccia di arancia
5 g di rum
3 g di gelatina
292 g di panna lucida
110 g di acqua
190 g di zucchero
40 g di glucosio
105 g di panna
60 g di cacao
10 g di gelatina
Per la base cannolo:
130 g di farina debole
10 g di zucchero
15 g di olio
3 g di cacao
10 g di uova
5 g di aceto
30 g di Marsala
Per il cremoso alla ricotta:
120 g di ricotta di pecora
30 g di mascarpone
100 g di cioccolato bianco
45 g di canditi di arancia
1/2 buccia di arancia
5 g di rum
3 g di gelatina
292 g di panna lucida
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert che racchiude tutta la Sicilia in un boccone: un cremoso soffice alla ricotta con canditi d’arancia e rum, poggiato su una base croccante che ricorda il cannolo, il tutto avvolto da una lucida glassa al cioccolato fondente.
Un dessert che racchiude tutta la Sicilia in un boccone: un cremoso soffice alla ricotta con canditi d’arancia e rum, poggiato su una base croccante che ricorda il cannolo, il tutto avvolto da una lucida glassa al cioccolato fondente.
Preparazione
Preparare la glassa a specchio al cioccolato fondente: versare in un tegame tutti gli ingredienti della glassa eccetto la gelatina e portare a 101°C.
Far scendere la temperatura del composto sotto i 70°C, quindi aggiungere la gelatina. Coprire con pellicola a contatto e lasciare da parte.
Preparare la base cannolo: impastare gli ingredienti, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per mezz’ora.
Stendere finemente l’impasto, coppare della misura desiderata e friggere.
Preparare il cremoso alla ricotta: sciogliere il cioccolato bianco e unire il mascarpone e la ricotta precedentemente lavorata con una forchetta.
Aggiungere i canditi tritati finemente e la buccia di arancia grattugiata.
Scaldare una piccola quantità di panna per sciogliere la gelatina, quindi unirla al composto.
Incorporare infine la panna lucida, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il cremoso alla ricotta in 4 stampi monoporzione, inserire con lieve pressione la base al cannolo siciliano e riporre in abbattitore o in congelatore fino a completa solidificazione.
Sformare i cremosi dagli stampi, glassare con la glassa a specchio al cioccolato fondente e servire.
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