Cuore di Sicilia - Chefacademy

Cuore di Sicilia

Cuore di Sicilia

Ingredienti

Ingredienti:

Per la glassa:

110g:acqua

190g:zucchero

40g:glucosio

105g:panna

60g:cacao

10g:gelatina

Base cannolo:

130g:farina debole

10g:zucchero

15g:olio

3g:cacao

10g:uova

5g:aceto

30g:Marsala

Cremoso alla ricotta:

120g:ricotta di pecora

30g:mascarpone

100g:cioccolato bianco

45g:canditi di arancia

1/2 buccia di arancia

5g:rum

3g:gelatina

292g:panna lucida

Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Cremoso alla ricotta, canditi di arancio tagliati finemente e rum, su base di cannolo siciliano, glassato con glassa a specchio al cioccolato fondente.

Preparazione


Glassa a specchio fondente: mettere tutti gli ingredienti su un tegame eccetto la gelatina e portare a 101°C poi far scendere il composto sotto i 70°C e aggiungere la gelatina. (lasciare da parte coperto con pellicola a contatto) Base cannolo: impastare, far riposare per mezzora coperto con pellicola in frigorifero, stendere finemente, coppare della misura desiderata e friggere. Cremoso alla ricotta: sciogliere il cioccolato e unire il mascarpone e la ricotta lavorata precedentemente con una forchetta, unire i canditi tritati finemente e la buccia grattugiata. Scaldare un piccola quantità di panna per sciogliere la gelatina e unirla al composto; infine unire la panna lucida dal basso verso l’alto. Versare il cremoso alla ricotta in 4 stampi monoporzione, inserire con lieve pressione la base al cannolo siciliano e riporre in abbattitore o congelatore. Trascorso il tempo di solidificazione, sformare i cremosi dagli stampi glassare e servire!
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