Seppie di maggio - Chefacademy

Seppie di maggio

Seppie di maggio

Ingredienti

Ingredienti ( per 5 persone)
Seppia                                                                 400gr
Patate                                                                 200gr
Latte                                                                    100gr
Uova                                                                         n5
Patate viola                                                       100gr
Limone                                                                     n1
Fave                                                                    100gr
Farina                                                                   70gr
Sale , pepe , olio , curcuma                                Q.B

Descrizione


Descrizione:seppia scottata , spugna di fave , crumble di spugna di fave , spuma di patate e curcuma e mantecato di patate viola

Preparazione


Procedimento:
-Per prima cosa mettere a bollire le patate in acqua salata
-fare la spugna alle fave , sbollentando le fave e sbuciandole , condire le fave con sale e olio poi mixare insieme a tre uova e la farina , una volta raggiunto un composto  omogeneo,  mettere il composto in un sifone , inserire  una carica e sifonare il composto in bicchieri di plastica termici precedentemente bucati sotto e cuocere in microonde per 30 secondi
-quando le patate sono cotte , schiacciare e mixare con 2 tuorli , il latte caldo , sale , pepe e curcuma , raggiunto un composto liscio mettere in un sifone , con una carica e mettere in frigo a riposare.
-cuocere le patate viola in acqua salata
-nel frattempo tagliare la seppia sottile e condirla con sale, pepe, olio e buccia di limone grattugiata , e metterla in frigorifero
-quando anche le patate viola sono cotte , schiacciare e condire con sale, pepe,  olio e buccia di limone.
-passare nel cutter 3/4 della spugna e poi tostarla in una padellino con un po’ d’olio
-cuocere la seppia con un po’ d’olio e per pochissimo tempo
-impiattare con sotto la spugna tostata, un cerchio di seppi scottata , la spugna e il mantecato di patate viola,  alla fine aggiungere la spuma calda (circa 60 gradi)
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