Preparazione

In una teglia di alluminio da forno mettere il tuorlo d’uovo e ricoprirlo con l’olio di semi. Infornare a 55°C per 60 minuti.
Portare a bollore una pentola d’acqua e salare. Sbollentare i piselli per 5 minuti, quindi scolarli e raffreddarli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Ripetere la stessa procedura con le cime di rapa.
In una padella versare l’olio extravergine d’oliva e lo scalogno, far rosolare a fuoco basso fino a dorare lo scalogno. Aggiungere i piselli, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Far evaporare il vino e salare. Spegnere la fiamma, mettere da parte un cucchiaio di piselli, frullare il resto e passarlo con un colino a maglia fine in un pentolino. Tenere al caldo a bagnomaria.
In un pentolino mettere la panna e portarla a 38°C. Aggiungere il pecorino e mescolare con una frusta fino a ottenere una fonduta omogenea. Tenere al caldo a bagnomaria.
In una padella versare l’olio e l’aglio in camicia, far dorare a fuoco basso. Aggiungere le cime di rapa e cuocere per 3 minuti. Spegnere la fiamma e salare.
Prendere un piatto fondo tipo “cappello del prete”. Colare al centro la fonduta di pecorino e all’esterno la crema di piselli. Scolare il tuorlo d’uovo dall’olio di semi e posizionarlo al centro, sopra la crema di piselli, in altezza. Salare. Completare disponendo di fianco al tuorlo i piselli croccanti tenuti da parte e le foglie di cime di rapa.