Preparazione

Il giorno prima, mettere in ammollo i ceci secchi con il bicarbonato; trascorso il tempo, scolarli e lavarli sotto acqua fredda.
Mondare la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo, poi lavarli sotto acqua fredda.
In un pentolino versare 25 g di olio extravergine d’oliva, sedano, carote, prezzemolo e aglio in camicia; far rosolare a fuoco basso. Quando l’aglio è dorato, versare i ceci e rosolare per 5 minuti.
Sfumare con il vino bianco e far evaporare, poi versare la passata di pomodoro. Portare a bollore, aggiungere 120 dl di brodo vegetale e cuocere a fuoco basso per 40 minuti.
Tagliare la cipolla a julienne e 75 g di zucca a cubetti.
In un altro pentolino versare 25 g di olio extravergine d’oliva, la cipolla, salvia, alloro e rosmarino; rosolare a fuoco basso. Quando la cipolla è dorata, aggiungere la zucca a cubetti e rosolare per 3 minuti.
Versare il brodo vegetale nel pentolino della zucca, portare a bollore e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.
Togliere aglio, sedano, carote e alloro dal pentolino dei ceci. Tenere da parte 8 ceci interi; frullare il resto nel frullatore con due cucchiai del loro brodo di cottura.
Passare il composto di ceci allo chinoise a maglia fine, versarlo in un pentolino e tenerlo in caldo a bagnomaria.
Togliere salvia, rosmarino e alloro dal pentolino della zucca, versare il composto in un becher e frullare con un frullatore ad immersione.
Passare la purea di zucca al setaccio, dividendola: una parte come crema da tenere in caldo a bagnomaria, l’altra parte in una ciotola come purea.
Aggiungere il grana padano alla purea di zucca e amalgamare con un cucchiaio di legno.
Con la mandolina tagliare 5 g di zucca a fette dello spessore di 2 mm e friggerle in olio di semi a 135°C per 4 minuti per lato, ottenendo delle chips.
Mettere un foglio di carta da cucina oliato in una padella su fuoco medio e scottare le capesante per 3 minuti per lato.
Impiattare: versare al centro del piatto la crema di ceci, formare 3 quenelle di purea di zucca e adagiarle sulla circonferenza della crema. Posizionare le chips di zucca sulla punta interna delle quenelle. Con la punta di un coltello intingere nella crema di zucca e creare dei puntini lungo la circonferenza della crema di ceci. Adagiare infine le capesante al centro della crema di ceci.