Preparazione

Mettere in ammollo i ceci secchi col bicarbonato un giorno prima, dopo di che lavarli sotto acqua fredda

-mondare la cipolla, sedano, carota e prezzemolo, lavarli sotto acqua fredda

-in un pentolino, versare 25g di olio, sedano, carote, prezzemolo e aglio in camicia, far rosolare a fuoco basso, dorato l’aglio versare i ceci rosolare per 5 minuti, sfumare con vino bianco, far evaporare il vino, versare la passata di pomodoro, portare a bollore versare 120dl di brodo vegetale e far cuocere a fuoco basso per 40 minuti

-tagliare la cipolla a julienne e 75g di zucca a cubetti

– in un altro pentolino versare 25g di olio extravergine d’oliva, la cipolla, salvia, alloro, rosmarino, rosolare a fuoco basso, dorata la cipolla mettere la zucca a cubetti, rosolare per 3 minuti, versare il brodo vegetale, portare a bollore e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti

– togliere aglio, sedano, carote e alloro dal pentolino dei ceci, tenere da parte 8 ceci interi, il resto frullarli in un frullatore con due cucchiai del loro brodo, passarli allo chinoise a maglia fine in un pentolino e mettere a caldo a bagno maria

-togliere dal pentolino della zucca, salvia, rosmarino, alloro, versare il composto in un becker e con un frullatore ad immersione frullare, passare la purea a setaccio e dividere la crema in un pentolino a bagno maria e la purea in una ciotola

-aggiungere nella purea di zucca il grana padano e amalgamare il tutto con cucchiaio di legno

-con la mandolina tagliare 5g di zucca ad uno spessore di 2mm e friggerli in olio di semi a 135•C 4 minuti per lato

– in una padella mettere un foglio di carta da cucina, oliarlo e mettere su fuoco medio, scottare le capesante 3 minuti per là lato

– in un piatto piano versare al centro la crema di ceci, creare 3 quenelle di zucca, adagiare le quenelle sulla circonferenza della crema, adagiare le chips di zucca alla punta interna delle quenelle, con un coltello a punta intingere nella crema di zucca e formare dei puntini lungo la circonferenza della crema dei ceci, adagiare le capesante al centro della crema di ceci.