Santa capa

Santa capa

Ingredienti

Capesante n.3

Ceci secchi 150g

brodo vegetale 250dl

olio di semi di arachidi 100dl

zucca 80g

olio extravergine d’oliva 50g

cipolla 40g

passata di pomodoro 30g

sedano 15g

carota 15g

vino bianco 10dl

sale fino 10g

grana padano 5g

aglio 5g

prezzemolo fresco 5g

salvia 3g

rosmarino 3g

alloro 3g

pepe nero in polvere 1g

bicarbonato 1g

 

 

 
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Capesante su crema di ceci e zenzero, pure di zucca, chips di zucca ceci interi

Preparazione


Mettere in ammollo i ceci secchi col bicarbonato un giorno prima, dopo di che lavarli sotto acqua fredda

-mondare la cipolla, sedano, carota e prezzemolo, lavarli sotto acqua fredda

-in un pentolino, versare 25g di olio, sedano, carote, prezzemolo e aglio in camicia, far rosolare a fuoco basso, dorato l’aglio versare i ceci rosolare per 5 minuti, sfumare con vino bianco, far evaporare il vino, versare la passata di pomodoro, portare a bollore versare 120dl di brodo vegetale e far cuocere a fuoco basso per 40 minuti

-tagliare la cipolla a julienne e 75g di zucca a cubetti

– in un altro pentolino versare 25g di olio extravergine d’oliva, la cipolla, salvia, alloro, rosmarino, rosolare a fuoco basso, dorata la cipolla mettere la zucca a cubetti, rosolare per 3 minuti, versare il brodo vegetale, portare a bollore e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti

– togliere aglio, sedano, carote e alloro dal pentolino dei ceci, tenere da parte 8 ceci interi, il resto frullarli in un frullatore con due cucchiai del loro brodo, passarli allo chinoise a maglia fine in un pentolino e mettere a caldo a bagno maria

-togliere dal pentolino della zucca, salvia, rosmarino, alloro, versare il composto in un becker e con un frullatore ad immersione frullare, passare la purea a setaccio e dividere la crema in un pentolino a bagno maria e la purea in una ciotola

-aggiungere nella purea di zucca il grana padano e amalgamare il tutto con cucchiaio di legno

-con la mandolina tagliare 5g di zucca ad uno spessore di 2mm e friggerli in olio di semi a 135•C 4 minuti per lato

– in una padella mettere un foglio di carta da cucina, oliarlo e mettere su fuoco medio, scottare le capesante 3 minuti per là lato

– in un piatto piano versare al centro la crema di ceci, creare 3 quenelle di zucca, adagiare le quenelle sulla circonferenza della crema, adagiare le chips di zucca alla punta interna delle quenelle, con un coltello a punta intingere nella crema di zucca e formare dei puntini lungo la circonferenza della crema dei ceci, adagiare le capesante al centro della crema di ceci.

 
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