Rotolo di maiale, cavoletti di Bruxelles, crema di topinambur e salsa ai mirtilli - Chefacademy

Rotolo di maiale, cavoletti di Bruxelles, crema di topinambur e salsa ai mirtilli

Rotolo di maiale, cavoletti di Bruxelles, crema di topinambur e salsa ai mirtilli

Ingredienti


  • 800 g di acqua

  • 400 g di filetto di maiale

  • 300 g cavoletti di Bruxelles

  • 200 g di topinambur

  • 200 g di ghiaccio in cubetti

  • 100 g di guanciale affettato sottile

  • 60 g di mirtilli

  • 15 g di zenzero fresco

  • 10 g di burro

  • 10 g olio extravergine di oliva

  • 10 g di aceto balsamico

  • 4 g di zucchero semolato

  • 3 g finocchio selvatico

  • Sale q.b


ATTREZZATURA

  • Tagliere

  • Contenitori

  • Bimby

  • Trinciante

  • Spelucchino

  • Forno

  • Busta sottovuoto

  • Macchina sottovuoto

  • Pentolino

  • Padella

  • Spago da cucina

  • Cucchiaio

  • Bowl

  • Passino

  • Pellicola

  • Batticarne

  • 2 piatti

Descrizione


Rotolo di maiale, cavoletti di Bruxelles, crema di topinambur e salsa ai mirtilli

Preparazione



  • Far bollire dell’acqua in un pentolino, aggiungere il sale versare i cavoletti e far cuocere per circa 10 minuti, scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio, lasciarne da parte 4 e frullare con il minipimer il resto.

  • Battere il guanciale al coltello e unirlo alla salsa di cavoletti .

  • Aprire il filetto a libro , stendere della pellicola e appoggiare il filetto coprirlo con un altro foglio di pellicola e batterlo fino ad ottenere un rettangolo omogeneo da poter chiudere, togliere lo strato superiore di pellicola, salare e disporre la salsa sulla carne e con l’aiuto dell’altro foglio di pellicola arrotolare il filetto e legarlo con lo spago.

  • Mettere il filetto in una busta sottovuoto sigillare e cuocere per un’ora e mezza con il forno a 62 gradi per un’ora e mezza a tutto vapore.

  • Nel frattempo far cuocere per 10 minuti i mirtilli sfumare con dell’aceto balsamico e aggiungere 4 g di zucchero far stringere, frullare col bimby e filtrare con il passino e conservare in un contenitore in frigo

  • Con uno spelucchino mondare lo zenzero e tagliarlo a macedonia, fare lo stesso con il topinambur, mettere il tutto in un pentolino con l’olio e cuocere per 30-40 minuti, fino a che non si ammorbidisce, trasferire il tutto nel bimby, frullare e tenere da parte.

  • Estrarre il filetto rosolarlo in padella con del burro fino a che la reazione di maillard sia avvenuta su tutti i lati, scaldare le salse e passare sotto la salamandra i cavoletti di bruxelles divisi a metà

  • Lasciar riposare la carne 5 minuti e affettarla di uno spessore di 2 cm, stendere la salsa di topinambur sui piatti caldi adagiare due filetti mettere i cavoletti sopra i filetti e uno a fianco, e aggiungere qualche goccia della salsa ai mirtilli, decorare con del finocchio selvatico.

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