Rocher al caramello - Chefacademy

Rocher al caramello

Rocher al caramello

Ingredienti

Pat à bombe:

150 gr Tuorli 

125 gr Zucchero 

38 gr Acqua 

 

Mousse caramello:

150 gr Dolce di latte o crema mou 

50 gr Pat à bombe

125 gr Panna liquida fresca 

3 gr Gelatina in fogli 

 

Mousse cioccolato al latte:

75 gr Cioccolato al latte

50 gr Pat à bombe 

125 gr Panna fresca liquida 

2 gr Gelatina in fogli

 

Copertura rocher:

63 gr Cioccolato fondente

38 gr Olio di semi

38 Granella di nocciole 

 

 

 

 

Descrizione


Semifreddo con mousse al caramello, mousse al cioccolato al latte ricoperto con cioccolato fondente e granella di nocciole.

Preparazione


Pat à bombe:

  1. In un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero e portare a 121°.

  2. Mettere nella planetaria i tuorli e iniziare a farli montare quando l’acqua con lo zucchero è a 113°.

  3. Una volta arrivata l’acqua con lo zucchero a 121° togliere dal fuoco e versare a filo nei tuorli.

  4. Continuare a far montare fin quando il composto è sceso sotto i 30°.


 

Mousse carmello:

  1. Mettere in ammollo la gelatina in 15 gr di acqua.

  2. In una boule mettere la pat à bombe e unire il dolce di latte o crema mou.

  3. Semimontare la panna e unirla alla pat à bombe.

  4. Successivamente sciogliere la gelatina messa precedentemente in ammollo.

  5. Mettere un pò di composto nella gelatina sciolta per stemperare, unire il tutto alla pat à bombe e poi mettere nello stampo degli inserti.

  6. Mettere in abbattitore negativo.


 

Mousse cioccolato al latte:

  1. Mettere in ammollo la gelatina in 10 gr di acqua.

  2. Sciogliere il cioccolato e unirlo alla pat à bombe.

  3. Semimontare la panna e unirla alla pat à bombe.

  4. Successivamente sciogliere la gelatina messa precedentemente in ammollo.

  5. Mettere un pò di composto nella gelatina sciolta per stemperare, unire il tutto alla pat à bombe e poi mettere nello stampo a semisfera.

  6. Inserire la mousse caramello fatta precedentemente nella mousse al cioccolato e mettere in abbattitore negativo. 


 

Copertura rocher:

  1. Sciogliere il cioccolato.

  2. Una volta sciolto il cioccolato unire l’olio di semi.

  3. Infine aggiungere la granella di nocciole,ricoprire i semifreddi e rimettere in abbattitore negativo.

  4. Infine decorare con nocciole caramellate e decorazioni in zucchero artistico.

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