Preparazione

BAVARESE BICOLORE PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO: Cuocere a bagnomaria latte e panna con bacca di vaniglia in infusione, raggiunto il primo bollore inserire i tuorli e lo zucchero, miscelare con frusta e attendere che la crema sia compatta ovvero arrivata a 82 gradi, temperatura che garantisce la pastorizzazzione dei tuorli, quindi togliere dal fornello e lasciare raffreddare. In contemporanea idratare la colla di pesce con una quantità di acqua che sia cinque volte il peso della gelatina e quando la temperatura della crema raggiunge i 60 gradi può essere inserita in essa miscelando con la frusta. Dividere la crema inglese in uguale quantità in due differenti boule, in questo caso sarà 166 grammi per ciascuna. Quindi inglobare in una la pasta pistacchio e nella seconda il cioccolato bianco mixando con la frusta fino a uniformare le due creme. Semimontare la panna, ovvero portarta al 70% di montatura, e unirla alle creme quando hanno raggiunto una temperatura di 30 gradi o al di sotto. Aggiungere 200g di panna per ciascuna evitando di smontarla, dunque, inglobare con un leccapentole. Il passaggio successivo è versare un primo strato di bavarese al pistacchio negli stampi in silicone e far freddare in abbattitore in negativo. Ripetere lo stesso procedimento con il secondo strato di bavarese al cioccolato bianco. Prima di servire la bavarese farla ammorbidire a temperatura ambiente per evitare che sia ancora solida. COULIS DI LAMPONI: Sciogliere in un pentolino lo zucchero, la polpa di lamponi e il succo di mezzo limone fino ad ottenere una crema semiliquida. CRUMBLE AL CAFFE: Il crumble può essere lavorato sia a mano che in planetaria con frusta a foglia gommata e prevede la lavorazione di burro, zucchero, farina, farina di mandorle e polvere di caffe tostato, il tutto in contemporanea. Quando il composto è compatto e omogeneo va sparso su teglia con carta forno ed infornato da 160 a 180 gradi con ventola azionata fino a quando presenta un colore brunito ed è ben asciutto.