Preparazione

Cuocere a bagnomaria il latte e la panna con la bacca di vaniglia in infusione. Al primo bollore, aggiungere i tuorli e lo zucchero mescolando con una frusta e attendere che la crema diventi compatta, raggiungendo gli 82°C, temperatura che garantisce la pastorizzazione dei tuorli. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Nel frattempo idratare la colla di pesce con una quantità d’acqua pari a cinque volte il suo peso. Quando la crema raggiunge i 60°C, incorporare la colla di pesce idratata mescolando con la frusta.
Dividere la crema inglese in due boule in parti uguali (166 g ciascuna). Incorporare in una la pasta di pistacchio e nell’altra il cioccolato bianco, mescolando con la frusta fino a ottenere due creme uniformi.
Semimontare la panna al 70% di montatura e unirla alle due creme quando hanno raggiunto una temperatura di 30°C o inferiore, aggiungendo 200 g di panna per ciascuna crema. Incorporare delicatamente con un leccapentole evitando di smontare la panna.
Versare un primo strato di bavarese al pistacchio negli stampi in silicone e far raffreddare in abbattitore in negativo.
Ripetere lo stesso procedimento versando il secondo strato di bavarese al cioccolato bianco.
Prima di servire, lasciare ammorbidire la bavarese a temperatura ambiente per evitare che risulti ancora troppo solida.
Per il coulis di lamponi: sciogliere in un pentolino lo zucchero, la polpa di lamponi e il succo di mezzo limone fino a ottenere una crema semiliquida.
Per il crumble al caffè: lavorare insieme burro, zucchero, farina, farina di mandorle e polvere di caffè tostato, a mano o in planetaria con la frusta a foglia, fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.
Stendere il composto su una teglia con carta forno e infornare a 160-180°C con ventola azionata, fino a quando il crumble risulta brunito e ben asciutto.