Preparazione

Preparare il brodo vegetale con  1 carota, 1 cipolla (con la buccia), 1 costa di sedano.

Lavare e mondare il cavolfiore ed i broccoli asportando le foglie esterne e l’estremità inferiore e più coriacea.

Lavare e sfogliare il prezzemolo e la menta.

Tagliare la zucca a dadi

Sbianchire i broccoli in acqua bollente ed i cavoli in acqua bollente e succo 1 limone. Scolare e mettere in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Suddividere i fiori del cavolo e dei broccoli. Mettere da parte alcune cime di cavolfiore bianco e con il resto preparare la crema: in una casseruola scaldare l’olio e stufare lo scalogno tritato con 1 foglia di alloro, aggiungere il cavolfiore a pezzi e portare a cottura con brodo vegetale. Quando i gambi risultano teneri, regolare di sale e frullare con frullatore a immersione ed un filo di olio.

Sbianchire le foglie di prezzemolo e la menta in acqua bollente salata per qualche secondo. Scolarle con una schiumarola e raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare tamponando con carta assorbente le foglie prima di frullarle insieme con un frullatore ad immersione con 3 cucchiai dell’acqua di raffreddamento. Passare con un colino fine. Aggiungere al composto un pizzico di sale, la gomma di xantano ed emulsionare sempre con il frullatore a immersione versando l’olio di semi di girasole a filo fino a quando non raggiunge la densità di una maionese abbastanza liquida. Mettere da parte.

Spellare le salsicce e batterle al coltello.

Su una bistecchiera o una piastra calda appena oliata grigliare la metà delle salsicce, i dadi di zucca e le cime di broccoli e cavoli precedentemente sbianchite fino a quando non risultino cotti, ma croccanti.

Procedere alla tostatura a secco del riso in una casseruola. Mettere da parte il riso in un piatto  e nella stessa casseruola scaldare l’olio e rosolare lo scalogno tritato e l’altra metà delle salsicce  con una foglia di alloro. Quando lo scalogno diventa traslucido aggiungere il riso precedentemente tostato e far insaporire per qualche secondo. Sfumare con il vino bianco ed una volta che l’alcool è evaporato aggiungere il brodo caldo e continuare a cuocere a fuoco medio per 15 minuti circa,aggiungendo poco brodo per volta e mescolando. Aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata togliere e dal fuoco e procedere alla mantecatura con una parte della crema di cavolfiore, un pò di brodo (se necessario),  il burro ed il parmigiano.

Quando il riso risulterà all’onda impiattare il riso su un piatto piano sulla crema di cavolfiore, con un coppa pasta, e guarnire con la zucca, la salsiccia e le cime di cavolo e la crema di menta e prezzemolo.