Preparazione

Bignè:

Mettere in un pentolino acqua, burro e sale a fuoco basso per far sciogliere meglio il burro e portare a bollore.
Al primo bollore aggiungere la farina e mescolare bene finchè non si è assorbita tutta.
Continuare a far cuocere finchè il composto non lascia sul fondo del pentolino  una patina e si stacca da solo dalle pareti.
Versare il composto in planetaria munita di foglia e far girare finchè il composto non scende sotto i 50°.
Una volta che il composto è sceso sotto i 50° aggiungere le uova precedentemente sbattute un pò alla volta e far assorbire bene prima di aggiungerne altre.
Dopo aver finito di aggiungere le uova trasferiamo il composto in una sac à poche e in una teglia facciamo i bignè.
Infornare a 200° per 30 minuti i primi 15 minuti con valvola chiusa e gli altri 15 con valvola aperta.

 

Crema pasticcera:

Mettere in un pentolino il latte,la panna,la vaniglia,la buccia di limone e metà dello zucchero e portare a bollore.
Nel frattempo fare il pastello unendo l’altra metà dello zucchero  all’amido di mais,all’amido di riso e girare per evitare di creare dei grumi.
Aggiungere al composto i tuorli e girare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Quando il latte è arrivato a bollore versare un pò sul pastello per stemperare e giriamo.
Una volta stemperato mettere nel pentolino unendolo con il latte restante e riportare sul fuoco continuando a girare.
Una volta raggiunti gli 82° togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare in abbattitore coprendola con la pellicola.

 

Glassa cioccolato: 

Mettiamo in un pentolino il latte, la panna e la prima parte zucchero e portare ad ebollizione.
Nel frattempo creare il pastello unendo la seconda parte di zucchero alla fecola e girare per evitare di far creare i grumi.
Aggiungere al pastello le uova e continuare a girare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Una volta che il latte è arrivato a bollore versare un pò di latte nel pastello per stemperare.
Dopo aver stemperato rimettere nel prentolino unendo il tutto al latte restante.
Aspettare che la temperatura si alzi e aggiungere il cacao e continuare a girare.
Dopo aver aggiunto il cacao aspettare che la temperatura si rialzi, aggiungere il cioccolato continuando a girare e arrivare fino a 90-92°.
Una volta arrivata a 90-92° togliere dal fuoco e aggiungere la panna liquida fredda.
Infine lasciare raffreddare.