Preparazione

Bignè: mettere in un pentolino acqua, burro e sale a fuoco basso, far sciogliere bene il burro e portare a bollore.
Al primo bollore aggiungere la farina e mescolare bene finché non è tutta assorbita.
Continuare la cottura finché il composto non lascia sul fondo del pentolino una patina e si stacca da solo dalle pareti.
Versare il composto in planetaria munita di foglia e far girare finché non scende sotto i 50°C.
Una volta sceso sotto i 50°C, aggiungere le uova precedentemente sbattute, poco alla volta, facendo assorbire bene prima di aggiungerne altre.
Trasferire il composto in una sac à poche e formare i bignè su una teglia.
Infornare a 200°C per 30 minuti: i primi 15 minuti con valvola chiusa e gli altri 15 con valvola aperta.
Crema pasticcera: mettere in un pentolino il latte, la panna, la vaniglia, la buccia di limone e metà dello zucchero, quindi portare a bollore.
Nel frattempo preparare il pastello unendo l'altra metà dello zucchero con l'amido di mais e l'amido di riso, mescolando per evitare grumi.
Aggiungere i tuorli al pastello e mescolare fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Quando il latte arriva a bollore, versarne un po' sul pastello per stemperarlo, mescolando.
Versare il composto stemperato nel pentolino con il latte restante e rimettere sul fuoco, continuando a mescolare.
Una volta raggiunti gli 82°C, togliere dal fuoco e far raffreddare in abbattitore, coprendo con pellicola a contatto.
Glassa al cioccolato: mettere in un pentolino il latte, la panna e la prima parte di zucchero, quindi portare a ebollizione.
Nel frattempo preparare il pastello unendo la seconda parte di zucchero alla fecola, mescolando per evitare grumi.
Aggiungere le uova al pastello e continuare a mescolare fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Quando il latte arriva a bollore, versarne un po' nel pastello per stemperarlo.
Versare il composto stemperato nel pentolino unendolo al latte restante.
Attendere che la temperatura si alzi, quindi aggiungere il cacao continuando a mescolare.
Dopo aver aggiunto il cacao, attendere che la temperatura si rialzi, aggiungere il cioccolato continuando a mescolare e portare fino a 90-92°C.
Raggiunta la temperatura di 90-92°C, togliere dal fuoco e aggiungere la panna liquida fredda.
Lasciare raffreddare la glassa.
Assemblaggio: farcire i bignè con la crema pasticcera, ricoprirli con la glassa al cioccolato e completare con granella di pistacchio.