Peccato di bosco - Chefacademy

Peccato di bosco

Peccato di bosco

Ingredienti

Brownies alle noci:

265 gr cioccolato fondente

200 gr uova (ca. 4)

175 gr noci

135 gr burro

135 gr farina “00”

255 gr zucchero

un pizzico di sale

Cremoso al mirtillo:

180 gr purea di mirtillo
60 gr panna
60 gr tuorli
18 gr miele d’acacia
1,5 gr gelatina
8 gr acqua fredda per gelatina
210 gr cioccolato bianco

Mousse alle castagne:

200 gr crema di castagne
40 gr purea di castagne
½ baccello di vaniglia
25 g panna intera
180 g panna intera
3 g gelatina
15 g acqua fredda per gelatina

 

Glassa cioccolato al latte:

250 gr cioccolato al latte

75 gr olio di semi

 

Descrizione


Cremoso al mirtillo avvolto da una mousse alle castagne con brownie alle noci, il tutto ricoperto da una glassa croccante al cioccolato

Preparazione


Per preparare i brownies, cominciare tritando grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Quando sarà quasi fuso, aggiungere il burro morbido a pezzetti. Mescolare accuratamente fino a far fondere anch’esso, poi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo tostare per 8′ le noci in forno statico preriscaldato a 180°. Dopodiché sfornarle e lasciarle intiepidire; quindi tritarle molto grossolanamente e tenerle da parte. Porre adesso le uova in una terrina, e, cominciando a sbatterle con le fruste elettriche, unite lo zucchero. Non è necessario montare il composto; proseguire a sbattere solo fino a quando lo zucchero non si sarà ben sciolto. Unire quindi il sale, e lasciare che anch’esso si sciolga. Sempre con le fruste in azione, aggiungere a filo il composto di cioccolato e burro ormai tiepido. Appena anche il cioccolato si sarà amalgamato al composto smettere di sbattere. Aggiungere la farina setacciata. Amalgamare con una spatola fino a farla assorbire in maniera uniforme, quindi unire le noci ormai fredde e amalgamare anch’esse. Imburrare e foderare con carta da forno una teglia quadrata 30×30 cm e versare l’impasto, livellarlo con una spatola per distribuirlo in modo uniforme. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 25′. Una volta raffreddato coppare tortini da 4 cm di diametro.

Per il cremoso al mirtillo. Scaldare la purea di mirtillo senza farla bollire. Nel frattempo miscelare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la purea di mirtillo calda sulla miscela tuorli-miele, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
Filtrare e aggiungere la gelatina strizzata. Versare sul cioccolato a pezzetti ed emulsionare, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida. Riempire gli stampi a semi sfera 4 cm di diametro; abbattere.

Per la mousse alle castagne. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10′.
In una ciotola unire la crema di castagne e la purea e con un frullatore ad immersione lavorare il tutto per ottenere un composto omogeneo e il più liscio possibile.
Aggiungere la gelatina strizzata ai 25 g di panna e scaldare brevemente al microonde per sciogliere la gelatina. Incorporare al composto di marroni e mescolare con una spatola.
Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non deve essere panna montata). Incorporarla in tre volte al composto di castagne, amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna. Versare 2/3 del composto sugli stampi a semi sfera 7 cm di diametro; mettere il cremoso al mirtillo e il brownies. Abbattere.

Per la glassa. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungere l’olio. Versare sulle monoporzioni.

 
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