Preparazione

Brownie alle noci: tritare grossolanamente il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria. Quando è quasi fuso, aggiungere il burro morbido a pezzetti e mescolare fino a farlo fondere completamente; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, mescolando di tanto in tanto.
Tostare le noci in forno statico preriscaldato a 180°C per 8 minuti, sfornarle, lasciarle intiepidire e tritarle molto grossolanamente; tenere da parte.
In una terrina sbattere le uova con le fruste elettriche unendo lo zucchero, senza montare: proseguire solo fino a far sciogliere lo zucchero. Aggiungere il sale e farlo sciogliere.
Con le fruste ancora in azione, versare a filo il composto di cioccolato e burro tiepido. Smettere di sbattere non appena il cioccolato si sarà amalgamato.
Aggiungere la farina setacciata e amalgamare con una spatola in modo uniforme, poi unire le noci fredde e mescolare.
Imburrare e foderare con carta da forno una teglia quadrata 30×30 cm, versare l’impasto e livellarlo con una spatola.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 25 minuti. Una volta raffreddato, coppare tortini da 4 cm di diametro.
Cremoso al mirtillo: scaldare la purea di mirtillo senza farla bollire. Nel frattempo miscelare con una frusta i tuorli e il miele.
Versare a filo e in tre volte la purea di mirtillo calda sulla miscela tuorli-miele, mescolando continuamente per temperare il composto.
Versare nuovamente in casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
Filtrare e aggiungere la gelatina strizzata. Versare sul cioccolato bianco a pezzetti ed emulsionare, evitando di incorporare aria, fino a ottenere una crema liscia, morbida e lucida.
Riempire stampi a semisfera da 4 cm di diametro e abbattere.
Mousse alle castagne: reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
In una ciotola unire la crema di castagne e la purea di castagne e lavorare con un frullatore ad immersione fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.
Aggiungere la gelatina strizzata ai 25 g di panna e scaldare brevemente al microonde per sciogliere la gelatina. Incorporare al composto di castagne e mescolare con una spatola.
Semimontare i 180 g di panna fino a una consistenza lucida e cremosa, non troppo ferma. Incorporarla in tre volte al composto di castagne, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola, per non smontare la panna.
Versare 2/3 del composto di mousse negli stampi a semisfera da 7 cm di diametro, inserire il cremoso al mirtillo e il disco di brownie. Abbattere.
Glassa: sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria e aggiungere l’olio di semi, mescolando fino a ottenere una glassa liscia.
Versare la glassa sulle monoporzioni ancora fredde da abbattitura per creare l’effetto croccante lucido.