Pausa caffè
Pausa caffè
Ingredienti
Per il biscotto savoiardo:
– 100 g albumi
– 83 g zucchero
– 67 g tuorlo
– 83 g farina 00
– 1 buccia di limone
Per la bagna al caffè:
– 100 g sciroppo 30 Bé
– 25 g caffè espresso
Per la mousse al mascarpone:
– 125 g panna
– 125 g mascarpone
– 63 g pâte à bombe
– 2 g gelatina in fogli
Per la pâte à bombe:
– 32 g tuorlo
– 67 g zucchero
– 20 g acqua
Per il gelée al caffè:
– 40 g caffè espresso
– 44 g acqua
– 50 g zucchero
– 38 g panna liquida
– 13 g cacao amaro
– 6 g gelatina
– 100 g albumi
– 83 g zucchero
– 67 g tuorlo
– 83 g farina 00
– 1 buccia di limone
Per la bagna al caffè:
– 100 g sciroppo 30 Bé
– 25 g caffè espresso
Per la mousse al mascarpone:
– 125 g panna
– 125 g mascarpone
– 63 g pâte à bombe
– 2 g gelatina in fogli
Per la pâte à bombe:
– 32 g tuorlo
– 67 g zucchero
– 20 g acqua
Per il gelée al caffè:
– 40 g caffè espresso
– 44 g acqua
– 50 g zucchero
– 38 g panna liquida
– 13 g cacao amaro
– 6 g gelatina
Categoria
Tempo preparazione
40 minuti
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce da pausa caffè elegante e goloso: biscotto savoiardo bagnato al caffè, morbida mousse al mascarpone e un gelée al caffè e cacao a completare. Una piccola pasticceria che unisce tecnica e gusto.
Consigli:
• Per la bagna al caffè, versare il caffè espresso solo quando lo sciroppo è sceso sotto i 70°C, per non alterarne l’aroma.
• Nel montare la mousse al mascarpone, incorporare la pâte à bombe e la gelatina con delicatezza per non smontare il composto.
Un dolce da pausa caffè elegante e goloso: biscotto savoiardo bagnato al caffè, morbida mousse al mascarpone e un gelée al caffè e cacao a completare. Una piccola pasticceria che unisce tecnica e gusto.
Consigli:
• Per la bagna al caffè, versare il caffè espresso solo quando lo sciroppo è sceso sotto i 70°C, per non alterarne l’aroma.
• Nel montare la mousse al mascarpone, incorporare la pâte à bombe e la gelatina con delicatezza per non smontare il composto.
Preparazione
Per il biscotto savoiardo: montare gli albumi a media velocità e aggiungere lo zucchero a pioggia. Unire la buccia di limone grattugiata, quindi incorporare a mano, con l’aiuto di una marisa, i tuorli frustati e la farina setacciata.
Formare con un sac à poche dei savoiardi, cospargere con zucchero a velo e zucchero semolato. Cuocere a 180°C per 12 minuti.
Per la bagna al caffè: preparare uno sciroppo a 30° Baumè portando a leggero bollore acqua e zucchero; sotto i 70°C unire il caffè espresso. Bagnare il biscotto savoiardo con questo sciroppo.
Per la pâte à bombe: portare acqua e zucchero a 121°C e versare lo sciroppo sui tuorli in planetaria, montando fino a completo raffreddamento.
Per la mousse al mascarpone: montare la panna a neve; lavorare leggermente il mascarpone a temperatura ambiente e unirlo alla panna. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in una parte di pâte à bombe scaldata. Unire al composto di panna e mascarpone 63 g di pâte à bombe e la gelatina sciolta, mescolando con attenzione per non smontare il composto.
Per il gelée al caffè: portare a bollore il caffè, l’acqua e lo zucchero; a parte, portare a bollore la panna con il cacao. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nella panna sotto i 70°C. Unire i due composti, versare negli stampini e lasciar solidificare.
Per assemblare il dolce: creare un disco con il biscotto savoiardo, bagnarlo con la bagna al caffè e ricoprirlo con la mousse al mascarpone. Adagiare sopra un disco di gelée e ultimare con una spolverata di cacao amaro.
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