Preparazione

Per la glassa: portare in un tegame, acqua zucchero e glucosio a 101-102 gradi; a parte rendere il latte caldo, unirlo al cioccolato bianco e colorare con colorante liquido. Versare poi lo sciroppo pronto sul latte e il cioccolato, ed emulsionare facendo attenzione a non far inglobare aria. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per almeno 8 minuti, strizzarla ed unirla alla glassa sotto i 70 gradi. Una volta uniti tutti gli ingredienti, coprire con pellicola a contatto e conservare.

 

Per l’inserto al passion fruit e mango: unire la polpa dei due frutti con lo zucchero a velo e il succo di limone; a parte mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e una volta strizzata, scioglierla in una parte di polpa scaldata. Unire il tutto e versare in stampi dello stesso diametro del finanziere. Riporre in congelatore e far solidificare per bene.

 

Per l’inserto ai frutti di bosco, seguire lo stesso procedimento dell’inserto al passion fruit.

 

Per il finanziere : montare in modo veloce la farina di mandorle e lo zucchero a velo; unire a filo e in tre volte l’albume liquido a 22-24 gradi, poi il burro fuso a 45 gradi, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Ultimare aggiungendo la farina setacciata. Stendere su teglia con carta da forno e con uno spessore di 8-9mm; cuocere a 170 gradi per 10 minuti.

Una volta cotto e raffreddato ricavarne un cerchio.

 

Per il croccante bianco: sciogliere il burro e il cioccolato bianco; amalgamarli con i fiocchi d’avena e lo zucchero di canna. Spalmarne un leggero strato sul finanziere freddo.

 

Per la bavarese: Fare una crema inglese; portare latte, panna, aromi e metà dello zucchero ad ebollizione, nel frattempo fare un pastellino con i tuorli e lo zucchero. Stemperare il composto liquido nel pastellino, unire tutto e cuocere fino a 82 gradi. Coprire con pellicola e far raffreddare. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema sotto i 70 gradi insieme al cioccolato bianco. emulsionare. A parte semi-montare la panna ed unirla alla crema sotto i 30 gradi. Amalgamate per bene il tutto.

 

Per assemblee la torta: partire con la base di finanziere e croccante, creare un disco con un diametro più piccolo dello stampo principale di 2 cm. Coprire con metà della bavarese e riporre in congelatore per far stabilizzare. Unire poi i due inserti, e riporli sulla bavarese, coprire totalmente e riporre nuovamente in congelatore. Quando il dolce sarà ben fermo e freddo, potrà essere glassato (con glassa a 30-35 gradi) e decorato a piacere.