La ballerina - Chefacademy

La ballerina

La ballerina

Ingredienti

Finanziere bianco:

100gr. Farina di mandorle
150 gr. Zucchero a velo
110 gr. Albumi
90 gr. Burro
88 gr. Farina debole (130 W)
Buccia di limone
Vaniglia

 

Croccante bianco:

130 gr. Fiocchi d’avena
20 gr. Zucchero di canna
25 gr. Burro liquido
170 gr. Cioccolato bianco

 

Bavarese cioccolato bianco e vaniglia

170 gr. Panna
170 gr. Latte
145 gr. Tuorli
45 gr. Zucchero
8 gr. Gelatina in fogli
200 gr. Cioccolato bianco
250 gr. Panna semimontata
Vaniglia

 

Inserto mango e passion fruit:

167 gr. Polpa Passion fruit
167 gr. Polpa Mango
93 gr. Zucchero a velo
8 gr. Succo di limone
10 gr. Gelatina in fogli

 

Inserto frutti di bosco:

100 gr. Polpa frutti di bosco
30 gr. Zucchero a velo
3 gr. Succo di limone
3 gr. Gelatina in fogli

 

Glassa:

75 gr. Acqua
150 gr. zucchero
150 gr. Glucosio
60 gr. Latte
10 gr. Gelatina in fogli
150 gr. Cioccolato bianco
Colorante
Categoria
Tempo preparazione
60 minuti + stabilizzazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Una torta moderna con base bavarese al cioccolato bianco dolce e delicata in contrasto con il suo interno dove troviamo un sapore esotico dato dal mango e passion fruit e dall’acidità dei frutti di bosco il tutto ricoperto da una glassa a specchio colorata.

Preparazione


Per la glassa: portare in un tegame, acqua zucchero e glucosio a 101-102 gradi; a parte rendere il latte caldo, unirlo al cioccolato bianco e colorare con colorante liquido. Versare poi lo sciroppo pronto sul latte e il cioccolato, ed emulsionare facendo attenzione a non far inglobare aria. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per almeno 8 minuti, strizzarla ed unirla alla glassa sotto i 70 gradi. Una volta uniti tutti gli ingredienti, coprire con pellicola a contatto e conservare.

 

Per l’inserto al passion fruit e mango: unire la polpa dei due frutti con lo zucchero a velo e il succo di limone; a parte mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e una volta strizzata, scioglierla in una parte di polpa scaldata. Unire il tutto e versare in stampi dello stesso diametro del finanziere. Riporre in congelatore e far solidificare per bene.

 

Per l’inserto ai frutti di bosco, seguire lo stesso procedimento dell’inserto al passion fruit.

 

Per il finanziere : montare in modo veloce la farina di mandorle e lo zucchero a velo; unire a filo e in tre volte l’albume liquido a 22-24 gradi, poi il burro fuso a 45 gradi, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Ultimare aggiungendo la farina setacciata. Stendere su teglia con carta da forno e con uno spessore di 8-9mm; cuocere a 170 gradi per 10 minuti.

Una volta cotto e raffreddato ricavarne un cerchio.

 

Per il croccante bianco: sciogliere il burro e il cioccolato bianco; amalgamarli con i fiocchi d’avena e lo zucchero di canna. Spalmarne un leggero strato sul finanziere freddo.

 

Per la bavarese: Fare una crema inglese; portare latte, panna, aromi e metà dello zucchero ad ebollizione, nel frattempo fare un pastellino con i tuorli e lo zucchero. Stemperare il composto liquido nel pastellino, unire tutto e cuocere fino a 82 gradi. Coprire con pellicola e far raffreddare. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema sotto i 70 gradi insieme al cioccolato bianco. emulsionare. A parte semi-montare la panna ed unirla alla crema sotto i 30 gradi. Amalgamate per bene il tutto.

 

Per assemblee la torta: partire con la base di finanziere e croccante, creare un disco con un diametro più piccolo dello stampo principale di 2 cm. Coprire con metà della bavarese e riporre in congelatore per far stabilizzare. Unire poi i due inserti, e riporli sulla bavarese, coprire totalmente e riporre nuovamente in congelatore. Quando il dolce sarà ben fermo e freddo, potrà essere glassato (con glassa a 30-35 gradi) e decorato a piacere.
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