Pandoro agrumato - Chefacademy

Pandoro agrumato

Pandoro agrumato

Ingredienti

PER GLI AROMI:

25 GR MIELE
2 ARANCIA (SCORZA GRATTUGGIATA)
2 LIMONE (SCORZA GRATTUGGIATA)
1 BACCA VANIGLIA

 

PER LA BIGA:

60 GR FARINA MANITOBA
8 GR LIEVITO DI BIRRA FRESCO
30 GR ACQUA
PER IL PRIMO IMPASTO:

75 GR BIGA LIEVITATA
120 GR FARINA MANITOBA
75 GR FARINA “00”
55 GR BURRO A CUBETTI MORBIDO
75 GR ZUCCHERO
40 GR TUORLO
130 GR ACQUA

 

PER IL SECONDO IMPASTO:

120 GR FARINA MANITOBA
15 GR FARINA “00”
20 GR BURRO FUSO FREDDO
25 GR ZUCCHERO
20 GR TUORLO
2 GR SALE
MIELE CON GLI AROMI

Preparazione


PER PREPARARE LA BIGA (ORE 15:00 PRIMO GIORNO): in una ciotola versare l’acqua tiepida e il lievito, mescolare bene e aggiungere la farina in due volte mescolando sempre. Impastare bene fino a formare una palla liscia ed omogenea. Mettere la palla in un contenitore, coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per 4/6 ore.

 

PER PREPARARE IL MIELE CON GLI AROMI: in una ciotola mescolare il miele leggermente scaldato con le scorze degli agrumi e i semi della vaniglia, coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente finchè serviranno.

 

PRIMO IMPASTO (ORE 20:00 PRIMO GIORNO): Preleviamo 75 grammi di biga lievitata.

Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, mettere la biga e poco alla volta l’acqua tiepida. Quando l’impasto si sarà sciolto aggiungere poco per volta le due farine setacciate, far amalgamare bene la farina prima di versarne altra. Aggiungere metà tuorlo e quando sarà ben amalgamato all’impasto aggiungete l’altra metà.Quando il tuorlo sarà un tutt’uno con l’impasto aggiungere lo zucchero. Di tanto in tanto fermate la planetaria e con una spatola pulite i bordi della ciotola. Infine aggiungere il burro pochi pezzetti per volta,e non aggiungere i successivi se i precedenti non si sono ben amalgamati. Lasciare lavorare la planetaria per 20 minuti a bassa velocità. Coprirlo con la pellicola trasparente e sopra ad essa uno strofinaccio e lasciarlo lievitare tutta la notte. L’impasto risulterà elasticissimo e molto morbido.

PER IL SECONDO IMPASTO (ORE 8:00 SECONDO GIORNO): Prendere l’impasto lievitato metterlo nella ciotola della planetaria,con gancio ad uncino,ed aggiungere le farine setacciate poco per volta, quando quest’ultima sarà completamente amalgamata al composto aggiungere il sale, successivamente lo zucchero, il tuorlo, il miele aromatizzato e il burro sciolto,ma freddo. Aspettate sempre che ogni ingrediente sia ben assorbito e procedete con il successivo. Fate lavorare la planetaria per 15 minuti a bassa velocità. Mettete il composto nello stampo ben imburrato. Mettere a lievitare fino a che raggiunge il bordo dello stampo.

PER LA COTTURA (ORE 15:00 CIRCA SECONDO GIORNO): Accendere il forno a 160° statico. Aprire il forno in modo che esca l’umidità, e inserire il pandoro, quindi lasciar cucinare per 15 minuti, poi aggiungere un foglio di alluminio sopra e continuate per altri 20 minuti, verificare con un termometro da cucina che il cuore dell’impasto sia arrivato ai 90 ° (o in alternativa con uno stecco in legno da spiedi, inserirlo al centro del pandoro e levarlo, deve risultare ben asciutto) e sfornare. Non sformarlo dallo stampo finchè non si sarà ben raffreddato.
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