Muggine in 3 cotture - Chefacademy

Muggine in 3 cotture

Muggine in 3 cotture

Ingredienti

 

Per il muggine e la bisque

3 cefali da 600/700 g l’uno (preferibile la tipologia “gaggia d’oro”, riconoscibile da una macchia dorata sulla guancia)

8 mazzancolle

2 spicchi di aglio

4 bastoncini di lemon grass

10 foglie di lime kaffir

3 rametti di timo

1 rametto di rosmarino

Erba cipollina (4 steli sufficientemente lunghi e resistenti per legare gli involtini)

200 g olio evo

Concentrato di pomodoro q.b.

Vino bianco q.b

Brandy q.b.

Per il rosti

500 g di patate (preferibilmente nuove e a pasta gialla)

100 g di grana padano grattugiato

1 rametto di rosmarino

2 rametti di timo

1 spicchio di aglio

100 g olio evo

Sale q.b.

Pepe q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Protagonista della ricetta il muggine (o cefalo), un pesce generalmente sottovalutato, ma che se pescato in mare aperto, ha carni bianche, sode e delicate che non hanno niente da invidiare a quelle di orate o branzini…anzi…..
In questo piatto lo propongo con 3 diverse cotture: appena scottato in padella con aglio e timo, ripieno di mazzancolle e cotto al vapore con lemon grass e foglie di lime kaffir ed infine in olio cottura. Per accompagnarlo ho realizzato un rosti di patate e formaggio grana ed una bisque alla lemon grass con le teste ed i carapaci delle mazzancolle.

Preparazione


Operazioni preliminari e bisque alla lemon grass

Squamare e sfilettare i muggini e sciacquare sotto acqua corrente. Lasciare la pelle sui 2 filetti di uno dei pesci e toglierla dai filetti degli altri due. Tagliare a metà ciascun filetto ottenendo così 12 pezzi, 4 con la pelle ed 8 senza.

Prendere i 4 filetti senza pelle delle metà posteriori e con l’aiuto di un batticarne e 2 fogli di pellicola unti con un pò di olio, schiacciare delicatamente i filetti per ridurne lo spessore e aumentarne la superficie.

Pulire le mazzancolle asportando le teste e le corazze ed il filamento dello stomaco.

Collocare 2 mazzancolle crude accoppiate in maniera speculare all’interno dei filetti precedentemente schiacciati e con l’aiuto della pellicola fare dei roll di muggine con all’interno le mazzancolle, sale, pepe. Legare con un gambo di erba cipollina i roll e chiudere a caramella con la pellicola. Mettere in frigo per 1 ora circa .

In un pentolino mettere a scaldare un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio,2 rametti di timo, le teste ed i gusci delle mazzancolle, 1 bastoncino di lemon grass schiacciato ed 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Far rosolare fino a quando le carcasse delle mazzancolle ed il pomodoro non risultino tostati. Sfumare con mezzo bicchiere di brandy e mezzo bicchiere di vino e quando l’alcool evapora aggiungere 500 ml di acqua e lasciar cuocere  a fuoco basso finché il liquido non si riduce almeno della metà. Togliere la testa d’aglio, la lemon grass ed il timo. Scolare in una ciotola setacciando con un colino fine. Frullare in un mixer le teste ed i carapaci ed aggiungere al liquido precedentemente raccolto la polpa filtrata con uno chinoise. Se necessario proseguire a ridurre a fuoco basso la bisque ottenuta finché non si ottiene una consistenza densa ma fluida per la salsa da accompagnamento.

Rosti di patate e grana

Pelare le patate e grattugiarle in una ciotola. Strizzarle con le mani per eliminare acqua in eccesso e condirle con il grana padano, l’aglio spemuto, un trito di rosmarino e timo, sale e pepe.

Con le mani, aiutandosi con un coppapasta circolare per dare la forma, pressare il composto formando 4 rosti.

Scaldare l’olio in padella e quando ben caldo disporvi i rosti facendoli dorare su entrambi i lati. Cuocere per circa 10 minuti. Scolarle e tamponare l’olio in eccesso con carta assorbente.

Muggine in olio cottura

In una piccola teglia o una vaschetta di alluminio disporre le 4 parti anteriori dei filetti, ricoprire completamente con olio di semi ed aggiungere un rametto di rosmarino ed uno di timo e mezzo spicchio di aglio. Infornare e cuocere a 65° per 40 minuti.

Roll di muggine e mazzancolle al vapore con lemon grass e foglie lime

Sistemare sul fondo di un cestino in bambu per cottura a vapore i gambi di lemon grass e le foglie di lime kaffir. Collocarvi all’interno i roll (privati della pellicola) e collocare sopra una pentola con acqua a bollore. Cuocere a vapore per 4-5 minuti con coperchio, girando di tanto in tanto  i roll per far cuocere uniformemente tutti i lati.

Muggine scottato in padella

Scaldare una padella con 2 cucchiai di olio evo, 1 spicchio di aglio ed un rametto di timo. Quando l’olio è ben caldo collocarvi i filetti con la pelle, dalla parte della pelle. Salare e pepare e cuocere a fuoco vivo per circa 1 minuto fino a rendere la pelle croccante, poi mettere la fiamma al minimo e proseguire a fuoco basso la cottura per altri 2-3 minuti, senza girare il filetto, fino a quando la carne nella parte superiore non diventi bianca.

In ciascun piatto disporre i 2 filetti con le differenti cotture ed il roll, distribuendovi sopra la bisque ed accompagnando con 1 rosti.
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