Preparazione

strumentazione

1 pentola grande da 25 cm di diametro

1 pentola media da 20 cm di diametro con coperchio

2 pentole piccole da 15 cm di diametro

1 ciotola di vetro da  20 cm di diametro

2 taglieri

1 coltello trinciante

forno

1 piatto piatto bianco da 28 cm di diametro

1 frusta piccola

 

procedimento

Mondare e tagliare sedano, carota e 200 gr di cipolle. In un pentola grande unire le verdure a 4 L di acqua. Portare ad ebollizione e far ridurre finchè il liquido non si sarà ridotto della metà.

Squamare la pelle del salmone se necessario e tamponare la pelle con della carta assorbente in modo da asciugarla.

Mondare le cipolle. Tagliare finemente le restanti cipolle a Filanger. Sciogliere il burro in una casseruola media, aggiungere le cipolle e coprire con un coperchio. Lasciar cuocere a fiamma minima per 20 minuti. Togliete il coperchio e cuocere per altri 20 minuti sempre a fiamma minima. Aggiungere l’aceto di lamponi e far evaporare. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere per altri 20 minuti. Il brodo dovrà avere la consistenza di uno sciroppo. Aggiungere 2 gr di sale.

Sciogliere il burro chiarificato in una pentola piccola e poi togliere la pentola dal fuoco. Portare 500 ml di acqua ad ebollizione in una pentola piccola. Amalgamare il tuorlo con 15 ml di acqua in un recipiente di vetro. Posizione il recipiente sopra la pentola e facciamo addensare leggermente il composto a bagnomaria. Versare a filo il burro chiarificato nel recipiente amalgamando con una frusta. A composto addensato aggiungere il succo di limone, 2 gr di sale e un grammo di pepe bianco.

Impiattamento

In un padella antiaderente, versare 15 ml di olio di semi di girasole a fiamma bassa. A olio rovente aggiungere il filetto di salmone con la pelle a contatto con la padella. Una volta che la pelle risulterà croccante, finite la cottura del salmone in forno a 180 gradi per 3 minuti. Posizionare il filetto di salmone al centro del piatto con la pelle rivolta verso l’alto. Su un angolo del salmone versare 30 ml di salsa olandese e 30 ml di riduzione di cipolla. Adagiare il peperone Crusco sulla pelle del salmone.