"Mousse C.F.C." - Chefacademy

“Mousse C.F.C.”

“Mousse C.F.C.”

Ingredienti

Mousse al cioccolato:

*Base semifreddo 200g

Cioccolato 55% 300g

Gelatina in fogli 6g

Panna fresca 500g

 

*Base semifreddo:

Tuorlo 150g

Acqua 37

Zucchero 125

 

Gelèe alla fragola:

Polpa di Fragola 300g

Zucchero a velo 60g

Succo di mezzo limone 5g

Gelatina in fogli 6g

 

Crumble al cocco:

Farina 00 30g

Farina di mandorle 15g

Cocco rapé 45g

Zucchero di canna 30g

Burro 40g (appena morbido, tagliato a cubetti)

Descrizione


Mousse al Cioccolato con Gelèe alla Fragola e Crumble al Cocco

Preparazione


Mousse al cioccolato:

  1. Preparare la base semifreddo.

  2. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta in microonde.

  3. Versare la base semifreddo sul cioccolato fondente 55% sciolto (tiepido).

  4. Quando il composto si è affreddato unirlo alla panna semi montata mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa.


 

Gelèe alla fragola:

  1. Unire la polpa fragola insieme allo zucchero a velo e amalgamare bene  con l’aiuto di un frullatore.

  2. Aggiungere il succo di limone a una piccola parte del composto, il resto metterlo da parte.

  3. Scaldare (fino a 50°C) la parte di polpa di fragola dove è stato aggiunto il succo di limone e sciogliere dentro la gelatina in fogli (precedentemente idratata).

  4. Unire i due composti, versare nello stampo di silicone e mettere a raffreddare in abbattitore.


 

Crumble al cocco:

  1. In una ciotola lavorando a mano oppure nella planetaria con gancio a foglia inserite tutti gli ingredienti.

  2. Lavorate bene fino ad amalgamare il composto, poi avvolgete l’impasto nella carta da forno creando un panetto e lasciate in freezer a raffreddare.

  3. Quando si sarà compattato, grattugiate metà del panetto usando una grattugia a fori su una teglia con carta forno, mentre stendete l’altra metà di impasto ricavando con un coppapasta 6 dischetti della misura degli stampini che userete per la mousse.

  4. Accendete il forno a 175°C e cuocete crumble e dischetti per circa 7 minuti, finché vedrete che sono ben dorati in superficie senza brunirsi troppo: estraete dal forno e lasciate raffreddare.


 

Decorazione: 

Fragole tagliate

Cocco Rape

 

 

 

 
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