Preparazione

Per il sablé al cacao: scaldare in planetaria il burro con la farina, poi aggiungere zucchero a velo e cacao insieme e impastare tutto a velocità minima.
Una volta impastato, compattare l’impasto a mano.
Per la crema pasticcera al cioccolato: in un pentolino, unire il latte, gli aromi (vaniglia) e metà dello zucchero e portare a bollore.
Intanto, in una ciotola unire l’amido di mais con l’altra metà dello zucchero e mescolare con una frusta per rendere il composto più liscio; aggiungere i tuorli continuando a mescolare con la frusta.
Quando il latte raggiunge il bollore, versarne una metà a filo sul composto di tuorli, mescolando bene per stemperare.
Una volta amalgamato, versare tutto nuovamente nella pentola e rimettere sul fuoco a fiamma moderata, mescolando continuamente fino a raggiungere i 70°C.
Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e continuare a mescolare fino al giusto addensamento. Aggiungere il cioccolato e mescolare fino a farlo sciogliere completamente.
Per il semifreddo all’arancia: portare a ebollizione il succo di arancia, il burro e metà dello zucchero.
In un’altra ciotola, preparare un composto con la rimanente parte di zucchero e le uova, mescolando bene.
Quando il liquido raggiunge il bollore, versarne una parte sul composto di uova per stemperare, poi versare il tutto nuovamente in pentola e procedere come per una crema pasticcera.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata), versare negli stampi e abbattere.
Comporre il dolce con la base di sablé, la crema pasticcera al cioccolato e il semifreddo all’arancia. Servire il semifreddo a una temperatura di -18°C.