Preparazione

Preparare la biga: mescolare 200 g di farina “0” Manitoba, 100 g di acqua e 2 g di lievito di birra fresco. Lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente.
Preparare l’autolisi: mescolare 100 g di farina “0” Manitoba, 50 g di acqua e 3 g di sale. Lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente.
Unire la biga (300 g) e l’autolisi (150 g) con 50 g di farina “00” 260 W, 50 g di farina integrale, 50 g di farina di kamut, 165 g di acqua, 4 g di lievito di birra fresco, 17 g di sale e 25 g di olio evo. Impastare bene.
Effettuare 3 ventilazioni (una ogni 20 minuti).
Lasciare puntare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti.
Lasciare in appretto a temperatura ambiente per 5 ore.
Stendere l’impasto in teglia e lasciare riposare 1 ora.
Preparare il condimento: passare i pelati San Marzano, sbucciare, tagliare e privare dell’anima gli spicchi d’aglio, poi tritarli.
Condire la base con il pomodoro e l’aglio tritato a piacimento.
Infornare a temperatura massima (circa 250°C nel forno di casa) e cuocere a piacimento.
Una volta pronta, togliere dal forno, condire con origano e un filo di olio evo, quindi servire.