Preparazione

Preparare la biga: 200g di farina “0” Manitoba, 100g di acqua e 1,5g di lievito di birra fresco. Lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente.
Preparare l’autolisi: 100g di farina “0” Manitoba, 50g di acqua e 3g di sale. Lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente.
Unire la biga (300g) e l’autolisi (150g) a 50g di farina “00” 260 W, 50g di farina integrale macinata a pietra, 50g di farina di kamut, 165g di acqua, 5,5g di lievito di birra fresco, 17g di sale e 25g di olio evo.
Effettuare 3 ventilazioni (pieghe), una ogni 20 minuti.
Lasciare puntare l’impasto per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente.
Far lievitare in appretto per 5 ore a temperatura ambiente.
Stendere l’impasto in teglia e lasciare riposare per 1 ora.
Passare e condire a piacimento i pelati, distribuirli sulla pizza e infornare a temperatura massima (circa 250°C, forno di casa).
Nel frattempo sgocciolare il tonno, tagliare la cipolla a fettine sottili e il gorgonzola a cubetti.
A 3/4 della cottura, estrarre la pizza dal forno e farcire con tonno, cipolla e gorgonzola, poi infornare nuovamente fino a completare la cottura.
A cottura ultimata, estrarre la pizza dal forno e farcire con la mozzarella di bufala spezzettata a mano.
Condire con un filo di olio evo, un pizzico di sale e un pizzico di pepe, quindi servire.