Preparazione

Inizio preparando la crema inglese che ci servirà come base per fare le bavaresi ai tre cioccolati.

 

In acqua ghiacciata mettiamo la colla di pesce per farla idratare.

 

In un pentolino uniamo la panna e il latte.

 

Nel frattempo montiamo in un’altro pentolino tuorli e lo zucchero.

 

Quando il latte e la panna arrivano al primo bollore, iniziamo a stemperare la massa delle uova e zucchero ,aggiungendo pian piano la panna e il latte, continuiamo a girare e quando abbiamo versato tutto il liquido,mettiamo sul fornello e prepariamo la nostra crema inglese, continuando a girare sempre il composto. Quando arriva a 72°C , leviamo e una volta che la temperatura scende a meno di 60 gradi, unire una parte della crema alla gelatina ben strizzata d farla sciogliere bene bene. Aggiungere il composto con la gelatina al resto della crema e amalgamare bene bene.

 

Mettere la crema su una teglia,coprire con la pellicola a contatto e metterla nell’abbattitore.

 

Poi prendiamo le forme a sfera in silicone.

 

Prepariamo il primo strato della bavarese.

 

Sciogliamo il cioccolato, lo uniamo alla crema inglese e alla panna semi-montata,  disponiamo il primo strato nelle forme e mandiamo il tutto nell’abbattitore,

 

Proseguiamo con il secondo strato.

 

Sciolgliamo il cioccolato al latte,lo uniamo alla crema e alla panna semi-montata,  disponiamo il secondo strato nelle forme una volta che lo strato precedente sia solidificato.

 

Lo stesso procedimento lo facciamo anche con il terzo strato di bavarese.

 

Mandiamo la forma con tutti i tre strati messi nell’abbattitore e ci dedichiamo alla preparazione del croccante.

 

Burro a pomata e lo zucchero di canna li mettiamo nella planetaria a foglia, una volta ben amalgamato, aggiungere le farine e sabbiare tutti.  Stendere l’impasto nella teglia con la carta da forno e cyocere a 160°C per 20 minuti.

 

Una volta pronta la base, ritagliare dei dischi leggermente più grandi della forma con le bavaresi, lasciarli ben raffreddare.

 

Prepariamo le glasse.

 

La Glassa Rocher:

 

Sciogliere i due cioccolati, aggiungere l’olio di semi e la granella, amalgamare bene l. Usare la glassa a temperatura di 30-32 °C ca.

 

La glassa a specchio:

 

Metterevla gelatina nell’acqua ghiacciata ad idratare.

 

In un pentolino far bollire acqua, panna e zucchero, aggiungere pian piano il cacao e farlo amalgamare bene. Una volta che la temperatura scende a 60 °C ca agiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere bene. Usare la glassa alla temperatura di 30-32°C ca.

 

Estrarre dalla forma le nostre bavaresi , glassare alcune con le glassa Rocher ed alcune con la glassa a specchio e adagiarle delicatamente sulla base croccante. Decorare con una nocciola o un lampone. Mettere nel frigorifero e servire alla temperatura di 4°C .