Preparazione

Iniziare preparando la crema inglese, base per le bavaresi ai tre cioccolati.
Mettere la colla di pesce in acqua ghiacciata a idratare.
In un pentolino unire la panna e il latte.
Nel frattempo, in un altro pentolino, montare i tuorli con lo zucchero.
Quando latte e panna arrivano al primo bollore, versarli poco a poco sul composto di uova e zucchero, mescolando continuamente per stemperarlo.
Trasferire il composto sul fornello e cuocere la crema inglese, mescolando continuamente, fino a raggiungere 72°C, poi togliere dal fuoco.
Quando la temperatura scende sotto i 60°C, unire una parte della crema alla gelatina ben strizzata e farla sciogliere completamente.
Aggiungere il composto con la gelatina al resto della crema e amalgamare bene.
Versare la crema su una teglia, coprire con pellicola a contatto e metterla in abbattitore.
Prendere gli stampi a sfera in silicone per assemblare le bavaresi.
Preparare il primo strato: sciogliere il cioccolato bianco, unirlo a 150 g di crema inglese e alla panna semi-montata, versare negli stampi e abbattere.
Preparare il secondo strato: sciogliere il cioccolato al latte, unirlo a 150 g di crema inglese e alla panna semi-montata, versarlo sopra il primo strato una volta solidificato.
Procedere allo stesso modo per il terzo strato con il cioccolato fondente.
Abbattere gli stampi con tutti e tre gli strati e dedicarsi alla preparazione del croccante.
Lavorare il burro a pomata con lo zucchero di canna nella planetaria con la foglia; una volta amalgamato, aggiungere le farine e sabbiare l’impasto.
Stendere l’impasto su una teglia con carta da forno e cuocere a 160°C per 20 minuti.
Una volta pronta la base, ritagliare dei dischi leggermente più grandi degli stampi con le bavaresi e lasciarli raffreddare bene.
Preparare la glassa Rocher: sciogliere i due cioccolati, aggiungere l’olio di semi e la granella di nocciole, amalgamare bene. Utilizzare la glassa a 30-32°C circa.
Preparare la glassa a specchio: idratare la gelatina in acqua ghiacciata.
In un pentolino far bollire acqua, panna e zucchero, aggiungere poco a poco il cacao e amalgamare bene.
Quando la temperatura scende a circa 60°C, aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere bene. Usare la glassa a 30-32°C circa.
Estrarre le bavaresi dagli stampi, glassarne alcune con la glassa Rocher e altre con la glassa a specchio, adagiandole delicatamente sulla base croccante.
Decorare con una nocciola o un lampone. Conservare in frigorifero e servire a una temperatura di 4°C.