Preparazione

Preparare i pici: mettere la farina in una ciotola e formare un buco al centro. Versare l’olio e poi l’acqua a filo, mescolando prima con una forchetta e poi a mano.
Quando l’impasto si sarà compattato, lavorarlo energicamente sulla spianatoia fino a renderlo liscio e omogeneo.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare 30 minuti.
Stendere l’impasto con il matterello tradizionale fino a circa 1 cm di spessore.
Tagliare a strisce di 0,5 cm e lavorare ciascuna con le mani per formare dei filoncini di spessore omogeneo (i pici).
Infarinare una teglia, disporvi i pici preparati e tenerli da parte.
Tagliare il guanciale a listarelle alte circa 1 cm.
Cuocere il guanciale in una padella a fiamma bassa, lentamente, finché non prende colore e diventa croccante. Tenere in caldo da parte.
Con l’aiuto di un mortaio, pestare bene il pepe in grani, poi tostarlo in un pentolino. Tenere da parte.
In una ciotola mettere il pecorino grattugiato, aggiungere il pepe tostato e due cucchiai del grasso rilasciato dal guanciale in cottura.
Cuocere i pici in abbondante acqua salata per 8 minuti.
In una ciotola mettere i tuorli, aggiustare di sale e pepe, aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
Mettere la ciotola a bagnomaria e, lavorando energicamente con la frusta, preparare lo zabaione fino a ottenere una spuma.
Scolare i pici e saltarli per 2 minuti in padella; aggiungere metà del guanciale e il composto di pecorino, saltando a fiamma spenta.
Aggiungere poco a poco l’acqua di cottura per formare una crema liscia e omogenea.
Impiattamento: su un piatto nero a cappello di prete, versare sul fondo la spuma di zabaione calda. Adagiare sopra un nido di pici, terminare con il guanciale caldo e la polvere di pepe.