Preparazione

Lavare i peperoni sotto acqua corrente.
Eliminare l’intestino del gamberone: con l’aiuto di uno stuzzicadenti, incidere ed entrare all’interno, tirando verso l’esterno il filetto nero presente. Lavare.
In una ciotola mettere il sale grosso, l’albume e l’alloro spezzato, mescolando con un cucchiaio.
In una teglia cospargere uno strato di sale, adagiare i gamberoni e ricoprire completamente con il sale.
Sbucciare la rapa rossa, lavarla e affettarla a uno spessore di 2 mm.
In un becher versare il succo di passion fruit e il succo di lime; con un frullatore a immersione montare i succhi inserendo gradualmente a filo l’olio di semi, fino a ottenere una miscela liscia e omogenea (citronette).
In un piattino piano, adagiare sul fondo la citronette con un cucchiaio distribuendola su tutto il piatto; disporre sopra le fette di rapa rossa e ricoprire di nuovo con uno strato di citronette. Chiudere con la pellicola e riporre in frigorifero.
Con il cannello da cucina, bruciare la pelle dei peperoni fino a farla diventare nera. Mettere i peperoni in un sacchetto per gelo e chiudere per 1 ora.
Spellare i peperoni, privarli dei semi e tagliarli a striscioline.
In una padella con olio, far rosolare le strisce di peperoni per 5 minuti; sfumare con vino bianco per 4 minuti e spegnere il fuoco.
Frullare i peperoni con olio, sale e pepe fino a ottenere una crema; passarla in un colino a maglia fine e tenerla a caldo a bagnomaria.
Lavare sotto acqua la foglia di cavolo nero e asciugarla con carta.
Prendere un piatto fondo e stendervi sopra la pellicola tirandola da sotto a sopra, come per creare la ‘pancia di un tamburo’.
Oliare la pellicola con olio d’oliva, adagiare sopra la foglia di cavolo nero e richiudere di nuovo con la pellicola tirata.
Cuocere in microonde a step di 10 secondi, per 20 volte in totale: la foglia risulterà secca al termine.
Cuocere i gamberoni sotto sale in forno per 6 minuti a 220°C. Una volta cotti, eliminare il carapace lasciando solo la testa e la coda del gamberone.
Impiattare: adagiare i gamberoni sul lato destro del piatto, incrociati tra loro; al centro disporre la crema di peperoni; sul lato sinistro posizionare 3 fette di rapa rossa. Adagiare la foglia di cavolo nero a metà del gamberone, fino a metà della fetta di rapa, in orizzontale.