Preparazione

1. Pulire i gamberi e mettere da parte i carapaci


2. Avvolgere i gamberi nella fetta di guanciale


3. Cuocere in padella per 2 minuti


4. Mettere in una pentola i carapaci a tostare, aggiungere olio con sedano carota e scalogno, sfumare con il brandy e far evaporare


5. Aggiungere acqua a coprire e far cuocere per 40 minuti


6. Con un chinuase pressare i carapaci e il liquido ottenuto far ridurre fino ad avere una consistenza di uno sciroppo


7. In un pentolino mettere olio, scalogno, alloro e far stufare, aggiungere il topinambur a pezzetti insieme a una patata


8. Aggiungere il brodo vegetale e far cuocere, frullare il tutto togliendo l’alloro e aggiungere una noce di burro