Freschezza estiva
Freschezza estiva
Ingredienti
Per il finanziere bianco:
120 g di albumi
180 g di zucchero
110 g di burro
90 g di farina di mandorle
90 g di farina bianca
Scorza di lime
2 g di lievito per dolci
Per la gelée all’ananas:
120 g di purea di ananas
30 g di zucchero a velo
3 g di colla di pesce
Per la mousse al lime:
120 g di purea di lime
160 g di mascarpone
100 g di zucchero a velo
400 g di panna
12 g di gelatina
Per la glassa al cioccolato bianco:
62 g di panna
125 g di acqua
50 g di glucosio
50 g di zucchero
150 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce
7 g di gelatina neutra
Colorante idrosolubile verde q.b.
120 g di albumi
180 g di zucchero
110 g di burro
90 g di farina di mandorle
90 g di farina bianca
Scorza di lime
2 g di lievito per dolci
Per la gelée all’ananas:
120 g di purea di ananas
30 g di zucchero a velo
3 g di colla di pesce
Per la mousse al lime:
120 g di purea di lime
160 g di mascarpone
100 g di zucchero a velo
400 g di panna
12 g di gelatina
Per la glassa al cioccolato bianco:
62 g di panna
125 g di acqua
50 g di glucosio
50 g di zucchero
150 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce
7 g di gelatina neutra
Colorante idrosolubile verde q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert fresco ed elegante, perfetto per l’estate: una base di finanziere alle mandorle, un cuore di gelée all’ananas e una mousse al lime, il tutto ricoperto da una lucida glassa al cioccolato bianco.
Un dessert fresco ed elegante, perfetto per l’estate: una base di finanziere alle mandorle, un cuore di gelée all’ananas e una mousse al lime, il tutto ricoperto da una lucida glassa al cioccolato bianco.
Preparazione
Preparare la glassa: scaldare sul fuoco panna, acqua, zucchero e glucosio. Non appena inizia a bollire, aggiungere il cioccolato bianco e il colorante verde. Far raffreddare fino a circa 65°C, quindi aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammollata) e la gelatina neutra.
Preparare il finanziere: scaldare gli albumi a 22-24°C e il burro con la scorza di lime a 40-50°C. In planetaria, unire farina e zucchero a velo ben setacciati. Aggiungere gli albumi a filo in 3 volte, poi il burro a filo in un’unica volta. Versare l’impasto negli stampini per circa 1 cm di altezza. Cuocere a 160°C per 10 minuti, con valvola a metà apertura.
Preparare la gelée: sciogliere sul fuoco la purea di ananas, il succo di limone e lo zucchero a velo. Togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammollata. Colare negli stampini di silicone e riporre in abbattitore.
Preparare la mousse: ammollare la colla di pesce. Unire la purea di lime e il mascarpone a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero a velo, poi la gelatina sciolta in un poco di panna. Semi-montare la panna restante e incorporarla delicatamente al composto.
Assemblare la torta: colare nello stampo di silicone una parte di mousse, posizionare al centro il disco di gelée, versare un altro strato di mousse, adagiare il finanziere e abbattere. Sformare la torta e decorare con la glassa al cioccolato bianco.
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