Preparazione

1.       Glassa: Sul fuoco panna, acqua, zucchero e glucosio appena inizia a bollire aggiungere cioccolato bianco e colorante verde. Far raffreddare intorno ai 65°C e aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammollata) e la gelatina neutra.

2.       Finanziere: Scaldare albumi a 22-24°C e burro con scorza di lime a 40-50°C. in planetaria farina, zucchero a velo ben setacciati. Aggiungere in 3 volte gli albumi a filo e il burro sempre a filo in 1 volta. Versare negli stampini a 1 cm circa. Cuocere a 160° per 10 minuti, valvola a metà.

3.       Gelee: Sciogliere purea, succo di limone e zucchero a velo. Togliere dal fuoco unire la gelatina precedentemente ammollata e colare negli stampini di silicone e mettere in abbattitore.

4.       Mousse: Ammollare colla di pesce. Unire purea e mascarpone a temperatura ambiente, aggiungere zucchero a velo, poi gelatina sciolta in pochissima panna. Semi montare la panna e aggiungerla al composto delicatamente.

Colare nello stampo di silicone una parte di mousse, posizionare al centro il gelee, versare altro strato di mousse ,mettere finanziere e abbattere. Levare la torta dallo stampo e decorare con glassa