Preparazione

Per la frolla: mettere in planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e il pizzico di sale.
Una volta amalgamati, aggiungere gli albumi e infine le farine (farina di mandorle e farina debole), fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferire il composto in una sac à poche e riempire gli stampini.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per 20 minuti.
Per la crema pasticcera al pistacchio: scaldare il latte con la bacca di vaniglia.
Nel frattempo, in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad amalgamarli.
Aggiungere gli amidi (mais e riso) precedentemente setacciati, per evitare la formazione di grumi.
Quando il latte sfiora il bollore, togliere la bacca di vaniglia e versarne una parte sul composto di uova e zucchero per stemperarlo, mescolando con una frusta.
Riversare tutto il composto stemperato nel pentolino con il latte rimasto e cuocere finché la crema non si sarà addensata.
Una volta cotta, incorporare la pasta di pistacchio, quindi coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare.
Per la meringa italiana: versare gli albumi in planetaria e iniziare a montarli a velocità bassa.
Portare l’acqua e lo zucchero a 121°C.
Una volta raggiunta la temperatura, versare lo sciroppo a filo sugli albumi con la planetaria in funzione.
Continuare a montare finché il composto non si sarà raffreddato completamente.
Assemblare la crostata farcendo i gusci di frolla con la crema pasticcera al pistacchio e completando con la meringa italiana.