Preparazione

Pulire l'orata e ricavarne 2 filetti.
Metterli sottovuoto con olio, finocchietto selvatico, la scorza di mezzo limone grattugiata e sale.
In un pentolino scaldare l'olio con lo scalogno e farlo stufare; aggiungere le patate e le rape tagliate a pezzetti.
Versare il brodo vegetale, far ridurre e poi frullare il tutto per ottenere la crema.
In un contenitore versare 100 ml di latte di soia non zuccherato e montare con il minipimer insieme al succo di melograno, al succo di limone, all'aceto e al sale, fino a ottenere la consistenza di una maionese.
Tagliare le patate viola a fette sottili con una mandolina e immergerle in acqua e ghiaccio.
Asciugarle bene e friggerle a 140°C fino a ottenere delle chips croccanti.
Cuocere i filetti di orata in padella solo dalla parte della pelle per 5-8 minuti, con il coperchio.
Impiattare disponendo come base la crema di rape, il filetto di orata con la pelle verso l'alto, alcuni ciuffetti di maionese al melograno e le chips di patate viola.