Preparazione

Parare il filetto di maiale, eliminando tutto il tessuto connettivo esterno.
Preparare in un contenitore adeguato la salamoia sciogliendo il sale nell’acqua fredda.
Immergerci il filetto, chiudere il contenitore e riporlo in frigo per 6 ore.
Mondare gli agretti, lavarli accuratamente e sbollentarli in acqua bollente per 3 minuti.
Passarli in acqua e ghiaccio, scolarli e tenere da parte.
Eliminare la buccia della melanzana e tagliarla a cubetti di 3 mm.
In una padella: filo d’olio evo, spicchio d’aglio, aggiungere le melanzane, salare e cuocere a fuoco basso fino a quando la melanzana si sfalda completamente, diventando quasi una pasta.
Una volta raffreddata, lavorare insieme le melanzane, la ricotta e il pecorino grattugiato, aggiungere qualche foglia di mentuccia tritata e regolare di sale e di pepe.
Togliere il filetto di maiale dalla salamoia e asciugarlo accuratamente.
Ungerlo leggermente, pepare, e chiuderlo nella pellicola cercando di rendere la forma il più uniforme possibile.
Inserire il termometro sonda, e cuocere in forno a 80° gradi vapore, fino a raggiungere i 65° al cuore.
Estrarre dal forno, togliere dalla pellicola e lasciar riposare al caldo per almeno 30 minuti.
Tritare il cioccolato fondente, mettere in una casseruola e scioglierlo a fiamma bassa senza superare i 55°.
Aggiungere quindi l’acqua e il burro freddo, emulsionando bene con una frusta.
In una padella con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio, ripassare velocemente gli agretti, regolando di sale.
Rosolare il filetto in padella con olio evo a fiamma alta. Far riposare, dando modo ai succhi di ridistribuirsi, tagliare a fette.

Impiattamento:
Disporre tre fette di filetto di maiale, leggermente sovrapposte. Irrorare con la salsa al cioccolato.
Completare il piatto con gli agretti e con due quenelle di ricotta e melanzana.