Preparazione

Pulire il fegato dalle nervature e tagliarlo a cubetti di 4cm circa. Insaporire i fegati in un contenitore con bucce d’arancia,sale,pepe,2 spicchi di aglio, un filo d’ olio, lasciandoli riposare per almeno 1 ora.              Mettere a bagno in acqua tiepida la rete del maiale per favorire la sua apertura,stenderla sopra un piano di lavoro e avvolgere il cubetto di fegato completando due giri di ratta.          Posizionare i fegati sullo spiedo separandoli tra loro con una foglia di alloro e cuocererli sul fuoco a fiamma moderata per 1 ora e 30 ungendoli ogni 20 minuti con un filo di olio.    Prendere le cime di rapa già pulite e sbianchire in acqua bollente per 1 minuto per poi freddare in acqua e ghiaccio.                                            Tagliare 2 spicchi d’aglio a metà e privarli dell’anima,unirli in una padella con olio evo e i filetti d’acciuga e farla sciogliere per bene.                   Saltare le cime di rapa a fuoco alto per 2 minuti e frullare il tutto nel cutter aggiungendo 80g di olio evo a filo.      Passare la crema con un colino,ripassarla al cutter alcuni secondi aggiungendo la xantana.    Servire i fegatelli caldi in un piatto piano,adagiandoli sopra la crema di cime di rapa con un po’ di fili di peperoncino a guarnizione.