Preparazione

Pulire il fegato dalle nervature e tagliarlo a cubetti di circa 4 cm.
Insaporire i cubetti di fegato in un contenitore con le bucce d’arancia, sale, pepe, 2 spicchi d’aglio e un filo d’olio; lasciare riposare per almeno 1 ora.
Mettere a bagno in acqua tiepida la rete di maiale per favorirne l’apertura, stenderla su un piano di lavoro e avvolgere ogni cubetto di fegato completando due giri di rete.
Posizionare i fegatelli sullo spiedo separandoli tra loro con una foglia di alloro e cuocere sul fuoco a fiamma moderata per 1 ora e 30 minuti, ungendoli ogni 20 minuti con un filo d’olio.
Sbianchire le cime di rapa già pulite in acqua bollente per 1 minuto, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Tagliare 2 spicchi d’aglio a metà, privarli dell’anima e unirli in una padella con olio evo e i filetti d’acciuga; lasciare sciogliere bene.
Saltare le cime di rapa a fuoco alto per 2 minuti, poi frullare il tutto nel cutter aggiungendo 80 g di olio evo a filo.
Passare la crema con un colino, poi ripassarla al cutter per alcuni secondi aggiungendo la xantana.
Servire i fegatelli caldi in un piatto piano, adagiandoli sopra la crema di cime di rapa e guarnendo con i fili di peperoncino.